Parer les asperges vertes : couper la base fibreuse, puis les rincer sous l’eau froide. Sécher délicatement avec un torchon propre.

Émincer finement l’échalote. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine, puis presser le jus.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec l’échalote émincée, le zeste et le jus de citron. Saler légèrement. Porter à frémissement, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture mousseuse (espuma). Réserver au chaud.

Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Saisir les asperges 3 à 4 minutes à feu vif, en les retournant régulièrement. Elles doivent rester vertes et légèrement croquantes.

Déposer les asperges sur une assiette et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Éponger soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration à la cuisson.

Dans la même poêle bien chaude, saisir les pétoncles 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur nacré.

Assaisonner les pétoncles de fleur de sel et de poivre du moulin dès la fin de la cuisson.

Dresser harmonieusement les asperges sur chaque assiette, puis disposer les pétoncles par-dessus.

Napper généreusement d’espuma crémeux citronné. Ajouter quelques feuilles d’épinard, parsemer de ciboulette ciselée et de graines de sésame pour la touche finale.

Servir immédiatement, en veillant à ce que l’espuma reste bien mousseux et les pétoncles tièdes. Présenter sur une assiette plate colorée pour un effet visuel élégant.