Rincez soigneusement les pétoncles sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant.

Si besoin, parez les pétoncles (retirez la petite partie dure sur le côté) à l’aide d’un couteau d’office.

Nettoyez et séchez soigneusement les coquilles vides pour la présentation.

Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif avec le beurre et l’huile d’olive. Attendez que le beurre mousse sans colorer.

Déposez les pétoncles dans la poêle bien chaude, corail vers le bas. Saisissez-les 1 minute sans les bouger.

Retournez délicatement les pétoncles à l’aide d’une spatule et poursuivez la cuisson 1 minute sur l’autre face. Les pétoncles doivent rester nacrées au centre.

Retirez les pétoncles de la poêle et déposez-les immédiatement dans les coquilles de présentation.

Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe d’eau pour récupérer les sucs, puis nappez légèrement les pétoncles de ce jus.

Déposez une petite cuillerée d’œufs de poisson sur chaque pétoncle pour apporter une touche iodée et colorée.

Assaisonnez chaque coquille d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre juste avant de servir.

Servez immédiatement, en disposant les coquilles sur une assiette ou un lit de gros sel pour les stabiliser. Accompagnez d’une salade d’herbes fraîches si souhaité.