Vérifier que le filet de truite ne contient plus d’arêtes : passer délicatement le doigt sur la chair et retirer les éventuelles arêtes à la pince.

Mélanger dans un bol le gros sel, le sucre, l’aneth ciselé et le zeste de citron pour obtenir une marinade homogène.

Déposer un tiers du mélange au fond d’un plat creux, poser le filet de truite côté peau vers le bas, puis recouvrir entièrement avec le reste de la marinade.

Couvrir le plat de film alimentaire, poser un poids léger dessus (par exemple une petite planche ou une assiette), puis placer au réfrigérateur pour 12 à 16 heures.

Au terme de la marinade, sortir la truite, rincer rapidement sous l’eau froide pour éliminer l’excédent de sel, puis sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Éplucher la betterave cuite et la trancher finement à la mandoline pour obtenir des rondelles régulières et translucides.

Assaisonner les tranches de betterave avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Disposer harmonieusement les tranches de betterave en rosace au centre de chaque assiette.

Ajouter quelques jeunes pousses sur la betterave pour apporter fraîcheur et volume.

Trancher finement la truite gravlax en biais à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en retirant la peau si besoin.

Déposer délicatement les tranches de truite sur le lit de betterave et de pousses, puis décorer de pluches d’aneth frais. Arroser d’un filet d’huile d’olive juste avant de servir pour sublimer la présentation.