Le jaune d'œuf et le jus de citron se fouettent hors du feu avant d'être incorporés à la sauce, sans jamais porter à ébullition : c'est ce qui donne à la sauce dieppoise sa texture soyeuse sans grain. Les champignons de Paris, suées avec l'échalote puis déglacés au vin blanc et au fumet, parfument le fond avant que la crème ne vienne lier le tout. Les filets de truite, badigeonnés de beurre fondu, cuisent huit à dix minutes au four à 180°C jusqu'à ce que la chair devienne nacrée.
Le jaune d'œuf et le jus de citron se fouettent hors du feu avant d'être incorporés à la sauce, sans jamais porter à ébullition : c'est ce qui donne à la sauce dieppoise sa texture soyeuse sans grain. Les champignons de Paris, suées avec l'échalote puis déglacés au vin blanc et au fumet, parfument le fond avant que la crème ne vienne lier le tout. Les filets de truite, badigeonnés de beurre fondu, cuisent huit à dix minutes au four à 180°C jusqu'à ce que la chair devienne nacrée.
Au moment de servir, une cuillerée de caviar posée sur chaque filet apporte une note iodée qui tranche avec la douceur de la sauce, et la ciboulette ciselée referme l'assiette avec fraîcheur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories448 kcal
- Plaque de cuisson1
- Papier cuisson1
- Petite casserole1
- Passoire fine1
- Fouet1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Couteau d’office1
Infos
Matériel
Ingrédients
Poisson
4filet de truite
30 gbeurre doux
—sel fin
—poivre blanc
Sauce dieppoise
120 gchampignons de Paris
1échalote
10 clvin blanc sec
15 clfumet de poisson
15 clcrème fraîche épaisse
1jaune d'œuf
1 càscuillère à soupejus de citron
- 20 g
beurre doux
- —
sel fin
- —
poivre blanc
Finition
- C20 g
caviar
—ciboulette fraîche
Étapes
La recette
Préparation des champignons
- 1
Nettoyer les champignons de Paris et les couper en fines lamelles.
- 2
Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen.
- 3
Ajouter l’échalote hachée et faire revenir 2 minutes sans coloration.
- 4
Ajouter les champignons et faire suer 5 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
- 5
Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen.
- 6
Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition puis laisser frémir 5 minutes.
- 7
Filtrer le mélange pour récupérer le jus dans une casserole propre. Réserver les champignons à part.
Préparation de la sauce dieppoise
- 8
Ajouter la crème fraîche au jus filtré et faire chauffer à feu doux.
- 9
Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec le jus de citron.
- 10
Hors du feu, incorporer le mélange jaune d’œuf-citron à la sauce en fouettant vivement.
- 11
Remettre sur feu très doux sans faire bouillir, en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement (attention à ne pas cuire l’œuf).
- 12
Ajouter les champignons réservés, saler et poivrer selon votre goût.
Cuisson des filets de truite
- 13
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
- 14
Déposer les filets de truite côté peau sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 15
Badigeonner la chair de chaque filet avec 30 g de beurre fondu, saler et poivrer.
- 16
Enfourner pour 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et nacrée.
Dressage et finition
- 17
Réchauffer doucement la sauce si besoin, sans la faire bouillir.
- 18
Déposer un filet de truite dans chaque assiette chaude.
- 19
Napper de sauce dieppoise aux champignons.
- 20
Déposer délicatement une cuillerée de caviar sur chaque filet.
- 21
Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.
Notes & astuces du chef
La sauce se prépare deux heures à l'avance et se réchauffe doucement sans bouillir ; le caviar, lui, ne s'ajoute qu'au dernier moment, sous peine de perdre son croquant
Pour une version plus légère, remplacez la crème épaisse par une crème à 15 % de matière grasse : la sauce nappe un peu moins mais reste onctueuse
Avis et commentaires
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