Filet d'espadon sans peau, orange et pamplemousse en suprêmes, radis roses tranchés fin, huile d'olive fruitée, fleur de sel : cette entrée méditerranéenne tient sur la fraîcheur de chaque élément. Quinze minutes au congélateur raffermissent le poisson pour le trancher fin. Les agrumes pressés et détaillés en quartiers apportent l'acidité qui remplace la cuisson. Pousses et fleurs comestibles se déposent juste avant de servir.
Filet d'espadon sans peau, orange et pamplemousse en suprêmes, radis roses tranchés fin, huile d'olive fruitée, fleur de sel : cette entrée méditerranéenne tient sur la fraîcheur de chaque élément. Quinze minutes au congélateur raffermissent le poisson pour le trancher fin. Les agrumes pressés et détaillés en quartiers apportent l'acidité qui remplace la cuisson. Pousses et fleurs comestibles se déposent juste avant de servir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Couteau bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Mandoline1
- Presse-agrumes1
- Assiettes plates ou creuses1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le carpaccio
300 gespadon frais
1orange
1pamplemousse rose
4radis rose
1 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
1 càcc. à caféfleur de sel
—poivre
Pour la finition
1herbes fraîches
1fleur comestible
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Placer le filet d’espadon 15 minutes au congélateur pour faciliter la découpe en tranches très fines.
- 2
Prélever les suprêmes d’orange et de pamplemousse : peler à vif les agrumes, puis détacher délicatement les quartiers sans la membrane.
- 3
Presser les membranes restantes pour récupérer le jus dans un bol.
- 4
Émincer finement les radis à la mandoline ou au couteau, en veillant à obtenir des tranches régulières.
- 5
Sortir l’espadon du congélateur et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher le poisson en lamelles très fines, presque translucides.
- 6
Disposer harmonieusement les tranches d’espadon sur les assiettes, en les chevauchant légèrement.
- 7
Répartir les suprêmes d’orange et de pamplemousse, puis les tranches de radis sur le carpaccio.
- 8
Arroser le tout avec le jus d’agrumes récupéré et un filet d’huile d’olive vierge extra.
- 9
Assaisonner de fleur de sel et de quelques tours de poivre du moulin.
- 10
Décorer avec les pousses d’herbes fraîches et les fleurs comestibles juste avant de servir.
Notes & astuces du chef
Le thon blanc ou le bar remplacent très bien l'espadon, selon la pêche du jour
Consommez ce carpaccio dans les deux heures et salez au dernier moment, sinon le poisson rend de l'eau
Avis et commentaires
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