Vérifier la fraîcheur du saumon : il doit être bien ferme, brillant et sans odeur forte. Si besoin, le parer (retirer les parties brunes ou abîmées).

Découper le saumon en dés réguliers d’environ 1 cm. Utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir des cubes nets.

Presser les citrons pour obtenir environ 8 cl de jus. Filtrer pour retirer les pépins.

Émincer finement les petits oignons nouveaux, en utilisant à la fois la partie blanche et la partie verte pour plus de saveur.

Couper les avocats en deux, retirer le noyau, puis détailler la chair en dés de taille similaire au saumon. Arroser d’un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Ciseler finement la ciboulette. Réserver quelques brins entiers pour la décoration finale.

Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de saumon, d’avocat, les oignons émincés et la ciboulette ciselée.

Verser le jus de citron et l’huile d’olive sur la préparation. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Mélanger délicatement pour bien enrober tous les ingrédients.

Couvrir le saladier et laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Le saumon doit légèrement s’opacifier sous l’effet du citron, tout en restant fondant.

Dresser le ceviche à l’aide d’un cercle de présentation sur des assiettes froides. Décorer avec quelques brins de ciboulette et des quartiers de citron vert. Servir immédiatement, bien frais.