Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez les œufs, l’huile d’olive et le sel.

Mélangez avec une fourchette puis pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, coupez la truite en petits morceaux et hachez grossièrement les queues d’écrevisses.

Dans un saladier, mélangez la truite, les écrevisses, la ricotta, la crème fraîche et l’aneth ciselé.

Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène.

Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte finement au rouleau à pâtisserie.

Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond (8 cm de diamètre environ).

Déposez une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle de pâte.

Humidifiez légèrement le bord des cercles avec un peu d’eau pour bien souder les raviolis.

Recouvrez avec un second cercle de pâte et appuyez sur les bords pour bien fermer chaque ravioli.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Plongez les raviolis par petites quantités et faites-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Égouttez délicatement les raviolis à l’aide d’une écumoire.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez un filet de jus de citron.

Servez les raviolis nappés de beurre citronné, décorés de brins d’aneth. Accompagnez d’un peu de zeste de citron pour une touche fraîche.