Le velouté d'asperges, lisse et doux après passage au mixeur, tranche avec la chair ferme des écrevisses juste rôties deux minutes à la poêle, saupoudrées de piment doux. D'un côté la texture onctueuse portée par la pomme de terre et la crème, de l'autre le croquant rosé des queues d'écrevisses et le vert franc des pointes d'asperges réservées entières pour la décoration.
Le velouté d'asperges, lisse et doux après passage au mixeur, tranche avec la chair ferme des écrevisses juste rôties deux minutes à la poêle, saupoudrées de piment doux. D'un côté la texture onctueuse portée par la pomme de terre et la crème, de l'autre le croquant rosé des queues d'écrevisses et le vert franc des pointes d'asperges réservées entières pour la décoration.
L'oignon fondu au beurre et le bouillon de volaille donnent au velouté sa base, tandis que les pointes d'asperges, ajoutées trois minutes avant la fin de cuisson, gardent leur tenue sous la dent. La coriandre fraîche, posée au dernier moment, apporte la touche finale qui réveille l'ensemble sans le masquer. Le tout se sert bien chaud, en entrée légère, quand les asperges vertes sont à leur meilleur au marché.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Casserole1
- Mixeur plongeant1
- Poêle1
- Passoire fine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le velouté
600 gasperges verte
1pomme de terre
1oignon
70 gbeurre doux
80 clbouillon de volaille
10 clcrème fraîche
-sel fin
-poivre blanc
Pour les écrevisses rôties
- É16
écrevisses entières
1 càscuil. à soupehuile d'olive
-piment doux en poudre
-coriandre
Étapes
La recette
Préparer les asperges.
- 1
Lavez les asperges, coupez la base dure et réservez les pointes.
- 2
Coupez les tiges en tronçons. Gardez les pointes entières pour la décoration.
Cuire le velouté.
- 3
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’oignon émincé et faites revenir 2 min.
- 4
Ajoutez les tronçons d’asperges et la pomme de terre. Mélangez 1 min.
- 5
Versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
- 6
Laissez cuire 18 min à feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- 7
Ajoutez les pointes d’asperges 3 min avant la fin pour qu’elles restent croquantes.
- 8
Retirez les pointes à l’aide d’une écumoire et réservez-les pour le dressage.
- 9
Mixez le reste de la soupe avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 10
Ajoutez la crème liquide, salez et poivrez. Mixez à nouveau pour bien lier le velouté.
Rôtir les écrevisses.
- 11
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les écrevisses et saupoudrez de piment doux.
- 12
Faites rôtir 2 min de chaque côté à feu vif. Les écrevisses doivent être dorées.
Dressage.
- 13
Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses. Disposez les écrevisses et les pointes d’asperges au centre.
- 14
Décorez de coriandre fraîche et servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Pour un velouté bien lisse, passez-le à la passoire fine après mixage
Les gambas remplacent sans problème les écrevisses si elles sont plus faciles à trouver
Un filet de citron sur les écrevisses juste avant de servir ajoute la fraîcheur qui manque parfois à ce plat mijoté
