Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante).

Beurrez les moules individuels ou ramequins pour éviter que la mousse n’attache.

Mixez finement le filet de brochet avec les jaunes d’œufs, du sel et du poivre blanc.

Ajoutez la crème fraîche bien froide et mixez à nouveau pour obtenir une préparation lisse.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation de brochet, en soulevant la masse.

Répartissez la mousse dans les moules et lissez la surface avec une spatule.

Placez les moules dans un plat allant au four et versez de l’eau chaude à mi-hauteur (cuisson au bain-marie).

Enfournez pour 35 minutes. La mousse doit être prise et légèrement dorée.

Pendant ce temps, faites cuire les écrevisses 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis décortiquez-les. Réservez les queues pour la décoration.

Faites revenir les carcasses d’écrevisses avec l’échalote hachée dans une casserole avec un peu de beurre.

Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson.

Laissez mijoter 10 minutes, puis filtrez la sauce pour retirer les carcasses.

Ajoutez la crème liquide à la sauce filtrée, faites chauffer doucement et incorporez le beurre pour lier la sauce.

Démoulez délicatement les mousses de brochet sur les assiettes, nappez de sauce écrevisse et disposez les queues d’écrevisses autour. Servez aussitôt.