Le brochet a mauvaise réputation à cause de ses arêtes fourchues, mais une fois le filet levé et mixé avec les jaunes d'œufs et la crème froide, il devient une chair fine, sans aucun risque en bouche. Cuit au bain-marie à 160°C pendant trente-cinq minutes, la mousse prend une texture ferme mais moelleuse, légèrement dorée en surface. Les carcasses d'écrevisses, revenues avec l'échalote puis déglacées au vin blanc, donnent à la sauce sa couleur rosée : le fumet de poisson et la crème liquide viennent ensuite l'arrondir, le beurre la lier en fin de cuisson. Les queues décortiquées garnissent l'assiette une fois la mousse démoulée et nappée.
Le brochet a mauvaise réputation à cause de ses arêtes fourchues, mais une fois le filet levé et mixé avec les jaunes d'œufs et la crème froide, il devient une chair fine, sans aucun risque en bouche. Cuit au bain-marie à 160°C pendant trente-cinq minutes, la mousse prend une texture ferme mais moelleuse, légèrement dorée en surface. Les carcasses d'écrevisses, revenues avec l'échalote puis déglacées au vin blanc, donnent à la sauce sa couleur rosée : le fumet de poisson et la crème liquide viennent ensuite l'arrondir, le beurre la lier en fin de cuisson. Les queues décortiquées garnissent l'assiette une fois la mousse démoulée et nappée.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Mixeur1
- Casserole1
- Moule individuel ou ramequin1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la mousse de brochet
400 gfilet de brochet
3œuf
20 clcrème épaisse
—sel
—poivre blanc
Pour la sauce écrevisse
500 gécrevisse vivante
1échalote
10 clvin blanc sec
20 clfumet de poisson
10 clcrème liquide
30 gbeurre doux
- —
sel
- —
poivre blanc
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante).
- 2
Beurrez les moules individuels ou ramequins pour éviter que la mousse n’attache.
- 3
Mixez finement le filet de brochet avec les jaunes d’œufs, du sel et du poivre blanc.
- 4
Ajoutez la crème fraîche bien froide et mixez à nouveau pour obtenir une préparation lisse.
- 5
Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur.
- 6
Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation de brochet, en soulevant la masse.
- 7
Répartissez la mousse dans les moules et lissez la surface avec une spatule.
- 8
Placez les moules dans un plat allant au four et versez de l’eau chaude à mi-hauteur (cuisson au bain-marie).
- 9
Enfournez pour 35 minutes. La mousse doit être prise et légèrement dorée.
- 10
Pendant ce temps, faites cuire les écrevisses 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis décortiquez-les. Réservez les queues pour la décoration.
- 11
Faites revenir les carcasses d’écrevisses avec l’échalote hachée dans une casserole avec un peu de beurre.
- 12
Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson.
- 13
Laissez mijoter 10 minutes, puis filtrez la sauce pour retirer les carcasses.
- 14
Ajoutez la crème liquide à la sauce filtrée, faites chauffer doucement et incorporez le beurre pour lier la sauce.
- 15
Démoulez délicatement les mousses de brochet sur les assiettes, nappez de sauce écrevisse et disposez les queues d’écrevisses autour. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Sans écrevisses fraîches, les queues surgelées conviennent très bien pour la garniture
Pour une sauce plus corsée, une cuillère de concentré de tomate ajoutée à la réduction change la couleur et renforce le goût
La mousse se prépare la veille et se réchauffe doucement au bain-marie, sans jamais bouillir, pour ne pas la dessécher
