Deux à trois minutes par face, côté peau d'abord : ce temps décide de la texture des suprêmes de brochet, une chair fine qui se dessèche dès qu'on la laisse trop sur le feu. La viande réservée, la même poêle sert à faire suer échalote et champignons de Paris, puis à réduire de moitié un vin blanc sec avant d'ajouter la crème. La sauce mijote trois minutes à feu doux, se termine avec quelques gouttes de citron, puis reçoit à nouveau les suprêmes pour cinq minutes qui les gardent moelleux sans les recuire.
Deux à trois minutes par face, côté peau d'abord : ce temps décide de la texture des suprêmes de brochet, une chair fine qui se dessèche dès qu'on la laisse trop sur le feu. La viande réservée, la même poêle sert à faire suer échalote et champignons de Paris, puis à réduire de moitié un vin blanc sec avant d'ajouter la crème. La sauce mijote trois minutes à feu doux, se termine avec quelques gouttes de citron, puis reçoit à nouveau les suprêmes pour cinq minutes qui les gardent moelleux sans les recuire.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les suprêmes
4suprême de brochet
20 gbeurre doux
-sel fin
-poivre blanc
Pour la sauce aux champignons
200 gchampignon
1échalote
10 clvin blanc sec
20 clcrème épaisse
- 20 g
beurre doux
-jus de citron
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Essuyez les suprêmes de brochet avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
- 2
Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté.
- 3
Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen.
- 4
Déposez les suprêmes côté peau et faites-les dorer 2 à 3 minutes.
- 5
Retournez délicatement les suprêmes et poursuivez la cuisson 2 minutes. Réservez-les sur une assiette.
- 6
Dans la même poêle, ajoutez 20 g de beurre et faites revenir l’échalote ciselée 1 minute.
- 7
Ajoutez les champignons coupés en petits dés et faites-les suer 5 minutes à feu moyen.
- 8
Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif (réduire = faire évaporer le liquide).
- 9
Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter 3 minutes à feu doux.
- 10
Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron.
- 11
Remettez les suprêmes de brochet dans la poêle, nappez-les de sauce.
- 12
Couvrez et laissez réchauffer à feu doux 5 minutes pour que le poisson reste moelleux.
- 13
Dressez chaque suprême sur une assiette chaude, sur un lit de champignons et nappez de sauce.
- 14
Servez aussitôt, accompagné d’un verre de vin blanc sec et de légumes vapeur si désiré.
Notes & astuces du chef
Demandez à votre poissonnier de lever les filets : cela évite le désossage et garantit une chair bien parée
