Vingt grammes de beurre fondus à feu doux avec l'ail et l'échalote, sans coloration : c'est la base de la sauce qui accompagne cette perche façon Barcy, spécialité des lacs. Les filets, salés et poivrés, cuisent deux à trois minutes de chaque côté jusqu'à ce que la chair devienne opaque. Une fois réservés, le même beurre reçoit ail, échalote et jus de citron, qui lie la sauce en quelques secondes.
Vingt grammes de beurre fondus à feu doux avec l'ail et l'échalote, sans coloration : c'est la base de la sauce qui accompagne cette perche façon Barcy, spécialité des lacs. Les filets, salés et poivrés, cuisent deux à trois minutes de chaque côté jusqu'à ce que la chair devienne opaque. Une fois réservés, le même beurre reçoit ail, échalote et jus de citron, qui lie la sauce en quelques secondes.
Le persil ciselé, ajouté en dernier, apporte la fraîcheur qui équilibre le beurre. Servie avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc, cette perche reste un plat léger, à réserver aux beaux jours, quand le poisson est le plus fin.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Planche à découper1
- Couteau de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson
600 gfilet de perche
30 gbeurre doux
1citron jaune
—sel fin
—poivre
Pour la sauce Barcy
2 goussesail
1échalote
- 20 g
beurre doux
1 càscuil. à soupepersil plat
- —
poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Rincez les filets de perche sous l’eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
- 2
Salez et poivrez les filets de chaque côté.
- 3
Pressez le citron et réservez le jus.
- 4
Pelez et hachez finement l’ail et l’échalote sur une planche à découper.
- 5
Ciselez le persil plat frais.
- 6
Faites chauffer 30 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen.
- 7
Déposez les filets de perche côté peau (ou côté le plus ferme) dans la poêle.
- 8
Faites cuire 2 à 3 minutes, puis retournez délicatement avec une spatule.
- 9
Poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
- 10
Retirez les filets et réservez-les au chaud sur une assiette.
- 11
Dans la même poêle, ajoutez 20 g de beurre, l’ail et l’échalote hachés.
- 12
Faites revenir 1 à 2 minutes à feu doux, sans colorer, pour libérer les arômes.
- 13
Ajoutez le jus de citron et mélangez bien pour lier la sauce.
- 14
Remettez les filets dans la poêle, nappez-les de sauce et parsemez de persil ciselé.
- 15
Servez aussitôt, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz blanc pour une présentation traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Fraîcheur d'abord : des filets fermes, sans odeur marquée, donnent une chair qui se détache proprement à la cuisson
La ciboulette remplace avantageusement le persil hors saison, avec un parfum plus discret
Une cuillère de crème fraîche, ajoutée à la sauce hors du feu, l'épaissit légèrement et adoucit l'acidité du citron
Mieux vaut servir sans attendre : la perche perd vite sa tenue en refroidissant.
