La perche du lac, à la chair fine et sans arêtes, se cuit en filets dorés au beurre avant d'être nappée d'une sauce au vin blanc réduite avec une échalote et de la crème épaisse. Deux à trois minutes de cuisson par face, pas plus: la chair reste tendre sans se dessécher. Le vin blanc sec réduit de moitié à feu vif concentre ses arômes avant que la crème ne l'adoucisse. Poireaux vapeur, feuilles d'endive crue, zestes de citron vert et poivre rose complètent l'assiette. Un verre de vin blanc de Savoie accompagne ce plat de bord de lac.
La perche du lac, à la chair fine et sans arêtes, se cuit en filets dorés au beurre avant d'être nappée d'une sauce au vin blanc réduite avec une échalote et de la crème épaisse. Deux à trois minutes de cuisson par face, pas plus: la chair reste tendre sans se dessécher. Le vin blanc sec réduit de moitié à feu vif concentre ses arômes avant que la crème ne l'adoucisse. Poireaux vapeur, feuilles d'endive crue, zestes de citron vert et poivre rose complètent l'assiette. Un verre de vin blanc de Savoie accompagne ce plat de bord de lac.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson
600 gfilet de perche du lac
20 gbeurre doux
-sel fin
-poivre blanc
Pour la sauce au vin blanc
15 clvin blanc sec
10 clcrème épaisse
1échalote
1citron vert
-poivre rose
Pour l’accompagnement
2poireau
2endive
-aneth
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Lavez les filets de perche sous l’eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Les filets doivent être bien secs pour une cuisson parfaite.
- 2
Salez et poivrez les filets de perche des deux côtés. Utilisez du poivre blanc pour ne pas colorer la sauce.
- 3
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez les filets de perche et faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Les filets doivent rester tendres et légèrement dorés.
- 4
Réservez les filets au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium.
- 5
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote émincée 1 minute sans coloration.
- 6
Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu vif. Cette étape concentre les arômes.
- 7
Ajoutez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir 2 à 3 minutes à feu doux. La sauce doit être onctueuse.
- 8
Pendant ce temps, faites cuire les tronçons de poireaux à la vapeur ou à l’eau bouillante 8 minutes. Ils doivent rester légèrement fermes.
- 9
Préparez les endives : détachez les feuilles et rincez-les. Utilisez-les pour la décoration.
- 10
Dressez les filets de perche dans les assiettes, nappez de sauce au vin blanc, ajoutez les poireaux, les feuilles d’endive, quelques rondelles de citron vert, baies roses et brins d’aneth.
- 11
Servez aussitôt, accompagné d’un verre de vin blanc sec et de pommes vapeur si désiré.
Notes & astuces du chef
Choisissez des filets bien secs avant cuisson: l'humidité empêche la belle coloration au beurre
La sauce peut être passée au tamis pour une texture plus lisse, sans les fragments d'échalote
Conservation: le plat cuit se garde un jour au réfrigérateur, mais la sauce à la crème supporte mal la congélation
Avis et commentaires
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