Le vin blanc ne masque pas la morue : réduit de moitié avec l'échalote et un peu de beurre, il reste discret et laisse la chair parler. Saisis 2 minutes de chaque côté puis 8 minutes au four, les filets restent nacrés et moelleux, jamais secs. Les asperges, cuites 6 à 8 minutes puis plongées dans l'eau glacée, gardent leur croquant et leur vert franc sous la sauce.
Le vin blanc ne masque pas la morue : réduit de moitié avec l'échalote et un peu de beurre, il reste discret et laisse la chair parler. Saisis 2 minutes de chaque côté puis 8 minutes au four, les filets restent nacrés et moelleux, jamais secs. Les asperges, cuites 6 à 8 minutes puis plongées dans l'eau glacée, gardent leur croquant et leur vert franc sous la sauce.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la morue
4filet de morue dessalée
2 càscuil. à soupehuile d'olive vierge
—sel fin
—poivre
Pour les asperges et la sauce
500 gasperges verte fraîche
10 clvin blanc sec
20 gbeurre doux
1échalote
1 càscuil. à soupepersil plat
—baie rose
Étapes
La recette
Préparer les asperges.
- 1
Pelez la base des asperges et coupez les extrémités dures.
- 2
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les asperges 6 à 8 min. Elles doivent rester vertes et tendres.
- 3
Égouttez les asperges et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
Préparer la sauce vin blanc.
- 4
Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez l’échalote ciselée et faites revenir 2 min sans coloration.
- 5
Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié à feu moyen. Salez, poivrez.
Cuire la morue.
- 6
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- 7
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, saisissez les filets de morue 2 min de chaque côté pour les dorer.
- 8
Transférez les filets sur une plaque, enfournez 8 min. La chair doit rester nacrée et moelleuse.
Dressage.
- 9
Disposez les asperges sur les assiettes, nappez de sauce au vin blanc, posez la morue dessus.
- 10
Parsemez de persil plat, de baies roses et servez aussitôt. Accompagnez d’un verre de vin blanc sec.
Notes & astuces du chef
Le cabillaud frais remplace la morue sans souci si vous n'avez pas le temps de la dessaler
Gardez la sauce au chaud juste avant de dresser, elle figerait sinon en refroidissant
