Préparer les filets de morue : parer (retirer la peau et les arêtes si besoin) et les éponger délicatement avec du papier absorbant.

Laver soigneusement les pommes de terre grenaille. Les placer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir puis les couper en deux si elles sont grosses. Réserver.

Laver et essorer la mâche. Réserver au frais pour préserver sa fraîcheur.

Émincer finement les échalotes. Les placer dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.

Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide (réduction presque à sec).

Baisser le feu au minimum. Incorporer progressivement le beurre froid en dés, en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Saler et poivrer. Réserver au bain-marie pour maintenir la sauce tiède sans la faire bouillir.

Chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive. Saisir les filets de morue côté peau (ou côté le plus ferme) 2 à 3 minutes, puis retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 minutes. La chair doit rester nacrée et se détacher facilement.

Déposer les filets de morue sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.

Dresser les assiettes : disposer un lit de mâche au centre, ajouter quelques pommes de terre grenaille autour.

Déposer délicatement un filet de morue sur la mâche. Napper généreusement de beurre blanc chaud.

Parsemer de cerfeuil frais et, si désiré, d’un peu de poivre blanc fraîchement moulu pour la touche finale.

Servir immédiatement, en veillant à ce que la sauce reste bien émulsionnée et tiède. Présentez chaque assiette avec une disposition élégante, typique de la cuisine nantaise.