Parer les noix de Saint-Jacques : retirer le corail si présent, rincer rapidement sous un filet d’eau froide, puis bien éponger avec du papier absorbant.

Laver les asperges vertes, couper la base fibreuse, puis les tailler si besoin pour qu’elles aient une longueur régulière.

Couper les tomates cerises en deux sur une planche à découper pour une coupe nette.

Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger les asperges et cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Égoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Égoutter les asperges sur un linge propre. Réserver.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, puis le clarifier (retirer la mousse blanche en surface et ne garder que la partie jaune translucide).

Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau et une pincée de sel. Placer le bol au bain-marie doux et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.

Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en filet, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement.

Chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et nacrées à cœur. Saler à la fleur de sel et poivrer.

Sur chaque assiette chaude, déposer un lit de sauce hollandaise, disposer harmonieusement les asperges, puis les noix de Saint-Jacques. Ajouter les demi-tomates cerises et décorer de jeunes pousses. Servir immédiatement pour préserver la texture fondante des saint-jacques.