Éplucher les pommes de terre et les rincer sous l’eau froide. Les sécher soigneusement avec un torchon propre.

Couper les pommes de terre en fines rondelles régulières, d’environ 3 mm d’épaisseur, pour une cuisson homogène.

Émincer finement l’oignon. Si vous souhaitez une tortilla plus douce, retirez le germe de l’oignon.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les pommes de terre et l’oignon émincé.

Cuire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant délicatement avec une spatule, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et légèrement dorées, sans les casser.

Égoutter les pommes de terre et l’oignon à l’aide d’une écumoire pour retirer l’excès d’huile. Réserver dans un saladier.

Casser les œufs dans un grand saladier. Les battre légèrement à la fourchette jusqu’à ce qu’ils soient homogènes.

Ajouter les pommes de terre et l’oignon aux œufs battus. Saler, poivrer et mélanger délicatement pour ne pas écraser les rondelles.

Laisser reposer la préparation 5 minutes pour que les saveurs se mélangent et que les pommes de terre s’imprègnent des œufs.

Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen. Verser la préparation œufs-pommes de terre et répartir uniformément.

Cuire à feu doux 6 à 8 minutes, en décollant délicatement les bords avec une spatule. La tortilla doit être dorée dessous et encore légèrement baveuse sur le dessus.

Placer une grande assiette plate sur la poêle et retourner la tortilla d’un geste rapide. Faire glisser la tortilla dans la poêle pour cuire l’autre face 3 à 4 minutes.

Vérifier la cuisson : la tortilla doit être dorée des deux côtés et moelleuse à cœur. Déposer sur un plat de service, décorer de persil plat frais et servir tiède ou à température ambiante, découpée en parts épaisses.