Épluchez les pommes de terre et tranchez-les très finement à la mandoline.

Rincez les tranches à l’eau froide pour retirer l’amidon, puis séchez-les bien sur un torchon propre.

Faites chauffer l’huile de friture à 170°C dans une friteuse ou une grande casserole.

Plongez les tranches de pommes de terre par petites quantités et faites-les dorer 2 à 3 minutes.

Égouttez les chips sur du papier absorbant et salez-les légèrement.

Coupez la base dure des asperges et rincez-les sous l’eau.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les asperges et cuisez 6 à 8 minutes.

Égouttez les asperges et passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur.

Concassez grossièrement le poivre noir et répartissez-le sur chaque face des steaks.

Salez légèrement les steaks, puis appuyez pour bien faire adhérer le poivre.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu vif, puis saisissez les steaks 2 à 3 minutes par face selon la cuisson désirée.

Retirez les steaks et gardez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.

Déglacez la poêle avec le cognac (attention, flambez si possible), puis ajoutez la crème et laissez réduire 2 minutes.

Remettez les steaks dans la sauce pour bien les enrober.

Disposez les steaks au poivre au centre de l’assiette, nappez de sauce, ajoutez les chips et les asperges à côté.

Parsemez de cresson frais juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.