Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Lavez soigneusement les pommes de terre grenaille et coupez-les en deux dans la longueur.

Déposez les pommes de terre sur une plaque, arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez bien.

Enfournez les pommes de terre pour 35 à 40 minutes, retournez à mi-cuisson. Elles doivent être dorées et fondantes.

Pendant ce temps, coupez la base des asperges vertes (1 à 2 cm) et rincez-les.

Déposez les asperges sur une autre plaque, arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez.

Enfournez les asperges pour 15 à 18 minutes, elles doivent rester légèrement croquantes.

Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Salez et poivrez les escalopes des deux côtés.

Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure.

Passez chaque escalope successivement dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer la panure.

Faites chauffer le beurre et l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen.

Faites cuire les schnitzels 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.

Déposez les schnitzels sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.

Servez aussitôt les schnitzels avec les pommes de terre rôties et les asperges vertes. Pour une présentation traditionnelle, disposez les éléments côte à côte sur l’assiette.