Coupez la queue de lotte en 4 portions égales. Retirez la peau et les arêtes si besoin.

Salez et poivrez chaque morceau de lotte. Réservez au frais.

Pelez les pommes de terre et tranchez-les finement à la mandoline (environ 2 mm d’épaisseur).

Rincez les tranches à l’eau froide puis séchez-les sur un torchon propre.

Disposez les tranches de pomme de terre en bandes sur du papier cuisson, en les faisant se chevaucher légèrement.

Déposez un morceau de lotte sur chaque bande, puis roulez délicatement pour enrober le poisson.

Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen.

Déposez les rouleaux de lotte enrobés et faites-les dorer 3 à 4 min de chaque côté. Les pommes de terre doivent être dorées.

Émincez finement le fenouil et la carotte. Coupez les asperges en tronçons.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’échalote, le fenouil, la carotte et les asperges.

Faites revenir 8 à 10 min à feu moyen, en remuant. Les légumes doivent rester légèrement croquants.

Salez, poivrez et ajoutez l’aneth frais en fin de cuisson.

Répartissez la garniture de légumes dans les assiettes. Déposez délicatement la lotte enrobée dessus.

Décorez avec quelques fleurs de lavande et un filet d’huile d’olive. Servez aussitôt.