Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante si possible).

Lavez le fenouil, retirez les tiges et coupez-le en fines lamelles.

Émincez l’oignon et hachez l’ail.

Faites revenir le fenouil, l’oignon et l’ail dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 5 min à feu moyen.

Ajoutez le zeste de citron, salez, poivrez et laissez tiédir.

Glissez délicatement les doigts sous la peau du poulet pour la décoller sans la percer.

Glissez les feuilles de persil, estragon et aneth sous la peau sur toute la surface.

Mélangez le beurre mou avec le jus de citron, salez et poivrez.

Badigeonnez le poulet avec ce beurre parfumé, sur la peau et à l’intérieur.

Farcissez la cavité du poulet avec le mélange fenouil-oignon-ail.

Ficelez les pattes pour maintenir la farce à l’intérieur.

Déposez le poulet dans un plat à rôtir, arrosez avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Enfournez pour 1h15, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Vérifiez la cuisson : la peau doit être dorée et croustillante, la chair bien cuite.

Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper. Servez avec la farce et un peu de jus.