Queue de lotte parée, pommes de terre charlotte, carottes, brocoli, courgette, une échalote et un citron : la liste ne cache aucun artifice. Les pommes de terre cuisent vingt minutes à la vapeur, gardées entières pour une chair homogène. Pendant ce temps, carottes, brocoli et courgette passent à l'eau bouillante en trois vagues décalées (trois minutes, deux minutes, une minute) puis direct dans l'eau glacée pour fixer la couleur et le croquant. La lotte, assaisonnée d'un zeste de citron, dore trois à quatre minutes de chaque côté dans l'huile d'olive : la chair doit rester nacrée, jamais sèche. Un filet de jus en fin de cuisson et l'assiette est prête.
Queue de lotte parée, pommes de terre charlotte, carottes, brocoli, courgette, une échalote et un citron : la liste ne cache aucun artifice. Les pommes de terre cuisent vingt minutes à la vapeur, gardées entières pour une chair homogène. Pendant ce temps, carottes, brocoli et courgette passent à l'eau bouillante en trois vagues décalées (trois minutes, deux minutes, une minute) puis direct dans l'eau glacée pour fixer la couleur et le croquant. La lotte, assaisonnée d'un zeste de citron, dore trois à quatre minutes de chaque côté dans l'huile d'olive : la chair doit rester nacrée, jamais sèche. Un filet de jus en fin de cuisson et l'assiette est prête.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Couteau de cuisine1
- Cuiseur vapeur ou panier vapeur1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson
800 gqueue de lotte
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge
1citron jaune
—sel fin
—poivre
Pour les légumes croquants
2carotte
1brocoli
1courgette
1échalote
—beurre doux
Pour les pommes vapeur
600 gpomme de terre
—gros sel
Pour la finition
—herbes fraîches
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez tous les ingrédients : lavez et épluchez les légumes, coupez la lotte en pavés réguliers.
- 2
Pelez les pommes de terre et gardez-les entières pour une cuisson homogène.
- 3
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur avec un peu de gros sel, 20 minutes environ. Elles doivent être tendres mais fermes.
- 4
Pendant ce temps, coupez les carottes et la courgette en bâtonnets, détaillez le brocoli en petits bouquets.
- 5
Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez d’abord les carottes 3 minutes, puis ajoutez le brocoli 2 minutes, enfin la courgette 1 minute.
- 6
Égouttez rapidement les légumes et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et garder le croquant.
- 7
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre, ajoutez l’échalote émincée, puis faites revenir les légumes 2 minutes à feu vif.
- 8
Salez, poivrez et réservez les légumes au chaud.
- 9
Assaisonnez les pavés de lotte de sel, poivre et d’un peu de zeste de citron.
- 10
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.
- 11
Déposez les pavés de lotte et faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté. La chair doit rester nacrée et ferme.
- 12
En fin de cuisson, arrosez la lotte d’un filet de jus de citron pour la parfumer.
- 13
Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau.
- 14
Réchauffez rapidement les légumes croquants si besoin, à feu doux.
- 15
Dressez chaque assiette : disposez un pavé de lotte, quelques pommes vapeur et les légumes croquants. Décorez d’herbes fraîches.
Notes & astuces du chef
Séchez la lotte au papier absorbant avant de la saisir : la peau colore mieux et évite les projections d'huile
Les légumes gardent leurs vitamines seulement s'ils passent par l'eau glacée dès la sortie de l'eau bouillante : sans cette étape, ils continuent de cuire et perdent leur couleur vive
Avis et commentaires
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