Ce rouleau de brochet se sert tranché dans une assiette creuse, sur un fond de sauce crémeuse au fumet de poisson, avec un quartier de betterave cuite et quelques pousses de cresson pour la couleur. La farce, mixée avec un blanc d'œuf puis montée à la crème épaisse bien froide, s'enrichit d'une brunoise de carotte, céleri et échalote avant d'être roulée serré dans du film alimentaire. Quinze minutes de pochage à frémissement, sans jamais laisser bouillir l'eau, cuisent la farce sans la dessécher. La sauce se prépare en réduisant le fumet de moitié, puis en ajoutant la crème liquide et un peu de beurre hors du feu pour la lier, avec un trait de citron pour l'équilibre. Un filet d'huile d'olive autour du rouleau termine le dressage.
Ce rouleau de brochet se sert tranché dans une assiette creuse, sur un fond de sauce crémeuse au fumet de poisson, avec un quartier de betterave cuite et quelques pousses de cresson pour la couleur. La farce, mixée avec un blanc d'œuf puis montée à la crème épaisse bien froide, s'enrichit d'une brunoise de carotte, céleri et échalote avant d'être roulée serré dans du film alimentaire. Quinze minutes de pochage à frémissement, sans jamais laisser bouillir l'eau, cuisent la farce sans la dessécher. La sauce se prépare en réduisant le fumet de moitié, puis en ajoutant la crème liquide et un peu de beurre hors du feu pour la lier, avec un trait de citron pour l'équilibre. Un filet d'huile d'olive autour du rouleau termine le dressage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Couteau d’office1
- Mixeur plongeant1
- Film alimentaire1
- Casserole1
- Poêle antiadhésive1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le rouleau de brochet
500 gfilet de brochet frais
1blanc d'œuf
15 clcrème épaisse
1petite carotte
1 branchecéleri
1 pincéecuillère à café de sel fin
1 pincéecuillère à café de poivre blanc moulu
Pour la sauce crémeuse
20 clfumet de poisson
15 clcrème liquide entière
1 càcc. à cafécitron
Pour la finition
1betterave cuite
1cresson
-huile d'olive vierge extra
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer le filet de brochet : retirer soigneusement toutes les arêtes et la peau à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé.
- 2
Couper le filet de brochet en morceaux réguliers pour faciliter le mixage.
- 3
Mixer la chair de brochet avec le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
- 4
Incorporer progressivement la crème fraîche épaisse bien froide en continuant de mixer pour obtenir une farce fine et aérée.
- 5
Assaisonner la farce avec sel et poivre blanc. Ajouter l’échalote émincée, la carotte et le céleri en brunoise. Mélanger délicatement à la spatule.
- 6
Étaler un grand rectangle de film alimentaire sur le plan de travail. Déposer la farce de brochet en formant un boudin régulier d’environ 4 cm de diamètre.
- 7
Rouler fermement le film autour de la farce pour former un rouleau bien serré. Nouer les extrémités pour éviter toute fuite à la cuisson.
- 8
Répéter l’opération pour obtenir 4 rouleaux individuels. Réserver au frais 10 minutes pour raffermir la farce.
- 9
Porter à frémissement une grande casserole d’eau. Plonger délicatement les rouleaux de brochet (dans leur film) et cuire 15 minutes à feu doux, sans ébullition.
- 10
Sortir les rouleaux de l’eau, laisser tiédir puis retirer délicatement le film alimentaire.
- 11
Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson de moitié à feu moyen.
- 12
Ajouter la crème liquide entière et poursuivre la cuisson 5 minutes pour obtenir une sauce nappante.
- 13
Incorporer le beurre en morceaux hors du feu, puis le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc.
- 14
Déposer un fond de sauce crémeuse dans chaque assiette creuse. Placer un rouleau de brochet au centre.
- 15
Décorer chaque rouleau d’un quartier de betterave cuite et de quelques pousses de cresson ou d’alfalfa. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive autour pour une touche élégante. Servir immédiatement.
Notes & astuces du chef
Sandre ou perche remplacent le brochet sans changer la méthode, pour qui n'en trouve pas
Un peu de vin blanc sec dans la sauce apporte une pointe d'acidité supplémentaire ; les rouleaux, préparés à l'avance, se réchauffent doucement au bain-marie
