Le mot quenelle viendrait de l'alsacien knödel, la boulette, et Nantua désigne la ville de l'Ain célèbre pour ses écrevisses, qui donne son nom à la sauce. La chair de brochet, mixée froide avec une panade au beurre et à la farine, poche 15 minutes jusqu'à remonter à la surface, avant d'être nappée de sauce au beurre d'écrevisse réduite à la crème et gratinée 10 minutes au four.
Le mot quenelle viendrait de l'alsacien knödel, la boulette, et Nantua désigne la ville de l'Ain célèbre pour ses écrevisses, qui donne son nom à la sauce. La chair de brochet, mixée froide avec une panade au beurre et à la farine, poche 15 minutes jusqu'à remonter à la surface, avant d'être nappée de sauce au beurre d'écrevisse réduite à la crème et gratinée 10 minutes au four.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Casserole1
- Mixeur ou robot1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Plaque à four1
- Cuillère à soupe1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les quenelles de brochet
400 gchair de brochet fraîche
60 gbeurre doux
60 gfarine
25 cllait entier
3œuf entier
1blanc d'œuf
Pour la sauce nantua
- 200 g
beurre d'écrevisse
30 clcrème liquide entière
20 clfumet de poisson
Pour l’accompagnement
200 griz blanc
1 botteciboulette
Étapes
La recette
Préparation de la panade.
- 1
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement pour obtenir un roux blond.
- 2
Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène (la panade). Laisser tiédir.
Préparation de la farce de brochet.
- 3
Mixer finement la chair de brochet bien froide dans un robot. Ajouter la panade refroidie, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.
- 4
Incorporer les œufs entiers un à un, puis le blanc d’œuf. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.
- 5
Réserver la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle raffermisse.
Façonnage et pochage des quenelles.
- 6
Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (former des ovales réguliers).
- 7
Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 15 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface.
- 8
Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.
Préparation de la sauce Nantua.
- 9
Faire fondre le beurre d’écrevisse dans une casserole à feu doux. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.
- 10
Incorporer la crème liquide, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage.
- 11
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce nantua.
- 12
Enfourner 10 minutes pour réchauffer et gratiner légèrement la surface.
- 13
Servir les quenelles nappées de sauce, parsemées de ciboulette ciselée. Accompagner d’un riz blanc moelleux dans un bol à part, comme sur la photo.
Notes & astuces du chef
Le beurre d'écrevisse peut être remplacé par une bisque, en ajustant la quantité de crème
Conservation
La sauce Nantua se garde deux jours au réfrigérateur, à réchauffer doucement au bain-marie sans jamais la faire bouillir.
Pour des quenelles bien régulières, trempez les deux cuillères dans l'eau chaude avant de façonner
