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Recette quenelle de brochet sauce nantua

Recette quenelle de brochet sauce nantua

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IInès par recettes.com
41 minTemps total
DifficileDifficulté
4 pers.Portions

La quenelle de brochet sauce Nantua est un grand classique de la cuisine lyonnaise, réputée pour sa finesse et son onctuosité. Ce plat emblématique, souvent dégusté lors des grandes occasions ou des repas familiaux, met à l’honneur le brochet, poisson noble des rivières, et la fameuse sauce Nantua, élaborée à base d’écrevisses. La saison idéale pour savourer ce mets s’étend du printemps à l’automne, lorsque le brochet est le plus savoureux et que les écrevisses abondent dans les étangs et rivières du Rhône-Alpes.La texture aérienne de la quenelle, obtenue grâce à une panade maison et un savant mélange de chair de brochet, se marie parfaitement à la sauce crémeuse et parfumée. Riche en protéines et relativement légère, cette recette séduit par son équilibre et sa gourmandise. Servez-la avec un riz blanc moelleux pour un repas complet et raffiné. Laissez-vous tenter par cette spécialité lyonnaise et régalez vos convives avec une assiette aussi élégante que savoureuse !

La quenelle de brochet sauce Nantua est un grand classique de la cuisine lyonnaise, réputée pour sa finesse et son onctuosité. Ce plat emblématique, souvent dégusté lors des grandes occasions ou des repas familiaux, met à l’honneur le brochet, poisson noble des rivières, et la fameuse sauce Nantua, élaborée à base d’écrevisses. La saison idéale pour savourer ce mets s’étend du printemps à l’automne, lorsque le brochet est le plus savoureux et que les écrevisses abondent dans les étangs et rivières du Rhône-Alpes.La texture aérienne de la quenelle, obtenue grâce à une panade maison et un savant mélange de chair de brochet, se marie parfaitement à la sauce crémeuse et parfumée. Riche en protéines et relativement légère, cette recette séduit par son équilibre et sa gourmandise. Servez-la avec un riz blanc moelleux pour un repas complet et raffiné. Laissez-vous tenter par cette spécialité lyonnaise et régalez vos convives avec une assiette aussi élégante que savoureuse !

Infos

PlatType
MaisonCuisine
4Portions
308 kcalCalories

Matériel

CasseroleMixeur ou robotSpatule pour retourner les crêoesPlaque à fourCuillère à soupe

Ingrédients

Pour les quenelles de brochet

  • chair de brochet fraîche

    chair de brochet fraîche

    400 g
  • beurre doux

    beurre doux

    60 g
  • farine

    farine

    60 g
  • lait entier

    lait entier

    25 cl
  • œuf entier

    œuf entier

    3
  • blanc d'œuf

    blanc d'œuf

    1

Pour la sauce nantua

  • beurre d'écrevisse

    beurre d'écrevisse

    200 g
  • crème liquide entière

    crème liquide entière

    30 cl
  • fumet de poisson

    fumet de poisson

    20 cl

Pour l’accompagnement

  • riz blanc

    riz blanc

    200 g
  • ciboulette

    ciboulette

    1 botte

Étapes

La recette

Préparation de la panade.

  1. 1

    Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vivement pour obtenir un roux blond.

  2. 2

    Verser progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène (la panade). Laisser tiédir.

Préparation de la farce de brochet.

  1. 3

    Mixer finement la chair de brochet bien froide dans un robot. Ajouter la panade refroidie, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.

  2. 4

    Incorporer les œufs entiers un à un, puis le blanc d’œuf. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.

  3. 5

    Réserver la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle raffermisse.

Façonnage et pochage des quenelles.

  1. 6

    Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée. Façonner les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (former des ovales réguliers).

  2. 7

    Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante. Laisser pocher 15 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface.

  3. 8

    Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un linge propre.

Préparation de la sauce Nantua.

  1. 9

    Faire fondre le beurre d’écrevisse dans une casserole à feu doux. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.

  2. 10

    Incorporer la crème liquide, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage.

  1. 11

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les quenelles dans un plat à gratin, napper généreusement de sauce nantua.

  2. 12

    Enfourner 10 minutes pour réchauffer et gratiner légèrement la surface.

  3. 13

    Servir les quenelles nappées de sauce, parsemées de ciboulette ciselée. Accompagner d’un riz blanc moelleux dans un bol à part, comme sur la photo.

Mes annotationsAdaptez la recette à votre façon : quantités, temps, astuces.

Notes & astuces du chef

  • Pour une version express, vous pouvez utiliser des quenelles de brochet artisanales du commerce, mais la texture maison reste incomparable

    Le beurre d’écrevisse peut être remplacé par une bisque d’écrevisse si besoin, en adaptant la quantité de crème. Pour un dressage élégant, formez des quenelles bien régulières à l’aide de deux cuillères trempées dans l’eau chaude. La sauce Nantua se conserve 2 jours au réfrigérateur et peut être réchauffée doucement au bain-marie. Évitez de faire bouillir la sauce trop fort pour préserver son onctuosité et sa couleur.

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