D'un côté, la chair de brochet mixée au beurre froid, pochée en douceur jusqu'à devenir presque aérienne ; de l'autre, les épinards juste tombés au beurre, encore verts et légèrement fermes sous la dent. Ce contraste entre le moelleux des quenelles et le croquant discret des feuilles fait tout l'intérêt de ce plat de rivière.
D'un côté, la chair de brochet mixée au beurre froid, pochée en douceur jusqu'à devenir presque aérienne ; de l'autre, les épinards juste tombés au beurre, encore verts et légèrement fermes sous la dent. Ce contraste entre le moelleux des quenelles et le croquant discret des feuilles fait tout l'intérêt de ce plat de rivière.
La farce se prépare froide : chair de brochet sans arêtes, dés de beurre doux, œufs entiers, un blanc pour lier, crème et muscade, mixés jusqu'à obtenir une texture fine. Un passage de quinze minutes au réfrigérateur raffermit la préparation avant de façonner les quenelles à la cuillère. L'eau de pochage doit rester à peine frémissante : comptez huit à dix minutes, jusqu'à ce que les boulettes remontent seules à la surface, preuve qu'elles sont cuites sans être devenues élastiques. Les épinards, lavés et essorés, tombent en deux à trois minutes dans le beurre chaud pour garder leur couleur. On les dresse en lit, les quenelles par-dessus, avec quelques fleurs comestibles si le cœur y est.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Mixeur1
- Casserole large1
- Poêle1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les boulettes de brochet
400 gchair de brochet
2œuf
20 clcrème épaisse
40 gbeurre doux
1blanc d'œuf
1 pincéemuscade
—sel
—poivre blanc
Pour les épinards
400 gfeuille d'épinard fraîche
- 20 g
beurre doux
—fleur comestible
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez tous les ingrédients et sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit bien froid.
- 2
Mixez la chair de brochet avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture fine.
- 3
Ajoutez les œufs entiers et le blanc d'œuf, puis mixez à nouveau pour bien lier la préparation.
- 4
Versez la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une farce homogène.
- 5
Placez la préparation au réfrigérateur 15 minutes pour qu’elle raffermisse.
- 6
Faites chauffer une grande casserole d’eau salée jusqu’à frémissement (sans ébullition franche).
- 7
Façonnez des quenelles (boulettes ovales) à l’aide de deux cuillères à soupe trempées dans l’eau.
- 8
Plongez délicatement les boulettes dans l’eau frémissante. Faites-les pocher 8 à 10 minutes, elles doivent remonter à la surface.
- 9
Retirez les boulettes avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
- 10
Lavez et essorez soigneusement les feuilles d’épinards.
- 11
Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les épinards et faites-les tomber 2 à 3 minutes à feu moyen.
- 12
Salez et poivrez légèrement les épinards. Mélangez pour qu’ils restent bien verts.
- 13
Disposez les épinards dans le fond des assiettes.
- 14
Déposez les boulettes de brochet sur les épinards, en les espaçant joliment.
- 15
Décorez avec quelques fleurs comestibles pour une touche élégante. Servez aussitôt, bien chaud.
Notes & astuces du chef
Un brochet bien frais est la clé de la texture : c'est lui qui donne à la farce son moelleux
Si elle reste trop molle après le repos au froid, une cuillère de chapelure fine la resserre sans l'alourdir.
Les blettes jeunes remplacent sans souci les épinards, avec un goût plus doux
Un filet de citron sur l'assiette réveille l'ensemble au moment de servir.
