Quatre cuisses de canard du Sud-Ouest, un kilo de graisse, douze grammes de gros sel, ail, thym, laurier : la liste tient sur un post-it, mais tout dépend du repos et de la température de cuisson. Salées douze heures au frais, rincées puis séchées, les cuisses cuisent ensuite immergées dans la graisse fondue, entre 90 et 100 degrés, pendant deux heures trente à trois heures, jusqu'à ce que la chair se détache seule de l'os.
Quatre cuisses de canard du Sud-Ouest, un kilo de graisse, douze grammes de gros sel, ail, thym, laurier : la liste tient sur un post-it, mais tout dépend du repos et de la température de cuisson. Salées douze heures au frais, rincées puis séchées, les cuisses cuisent ensuite immergées dans la graisse fondue, entre 90 et 100 degrés, pendant deux heures trente à trois heures, jusqu'à ce que la chair se détache seule de l'os.
Le four à 220 degrés, dix à douze minutes, dore la peau sans dessécher la chair. La purée de pommes de terre Bintje se prépare au beurre et au lait chaud, pendant que le fond de veau réduit en sauce nappante. Ce plat de grande tablée, hérité des fermes du Sud-Ouest, se sert avec une quenelle de purée et la sauce versée généreusement sur la cuisse dorée.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le confit de canard
4cuisse de canard
1 kggraisse de canard
12 ggros sel
2 goussesail
2 branchesthym
1 feuillelaurier
Pour la sauce et l’accompagnement
20 clfond de veau
4pomme de terre
40 gbeurre doux
10 cllait entier
4tomate cerise
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer les cuisses de canard : retirer l’excès de peau et de gras, sans abîmer la chair.
- 2
Frotter chaque cuisse avec le gros sel, puis ajouter l’ail écrasé, le thym et le laurier. Laisser reposer au frais 12 h (ou au moins 4 h pour une version express).
- 3
Rincer rapidement les cuisses sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis bien les sécher avec du papier absorbant.
- 4
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux. Plonger les cuisses dans la graisse chaude, elles doivent être totalement immergées.
- 5
Ajouter les gousses d’ail, le thym et le laurier dans la cocotte pour parfumer la cuisson.
- 6
Laisser cuire à feu très doux (90-100 °C) pendant 2 h 30 à 3 h. La chair doit être fondante et se détacher facilement de l’os.
- 7
Retirer délicatement les cuisses de la graisse à l’aide d’une écumoire. Laisser égoutter sur une grille.
- 8
Pendant la cuisson du canard, cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- 9
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au presse-purée ou les écraser à la fourchette pour une texture rustique.
- 10
Incorporer le beurre et le lait chaud à la purée. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- 11
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante). Disposer les cuisses sur une plaque et enfourner 10 à 12 min pour dorer la peau.
- 12
Pendant ce temps, faire réduire le fond de veau dans une petite casserole jusqu’à obtenir une sauce nappante. Poivrer et rectifier le sel si besoin.
- 13
Déposer une cuisse de canard confite sur chaque assiette. Napper généreusement de sauce au fond de veau.
- 14
Ajouter une quenelle de purée à côté, décorer avec une demi-tomate cerise et une branche de thym frais pour une présentation élégante et traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Les cuisses confites se gardent plusieurs jours au réfrigérateur, immergées dans leur graisse, dans un bocal stérilisé
La graisse de canard récupérée après cuisson ressert à rissoler des pommes de terre ou parfumer d'autres plats : rien ne se jette
Pour une peau plus croustillante encore, terminer sous le gril du four quelques minutes, en surveillant de près
