Pourquoi laisser mijoter les cuisses de canard deux heures et demie à couvert plutôt que les cuire vite ? Parce que c'est le temps qu'il faut pour que la chair se détache toute seule de l'os, sans avoir besoin de forcer à la fourchette. Les cuisses, salées et poivrées, dorent d'abord cinq minutes côté peau dans la graisse fondue, puis cuisent à feu très doux avec échalotes, ail, thym et laurier. Une fois tiédies, on retire peau et os pour effilocher la viande, qu'on mélange ensuite avec quatre à cinq cuillères de graisse filtrée pour obtenir une texture ni trop sèche ni trop grasse.
Pourquoi laisser mijoter les cuisses de canard deux heures et demie à couvert plutôt que les cuire vite ? Parce que c'est le temps qu'il faut pour que la chair se détache toute seule de l'os, sans avoir besoin de forcer à la fourchette. Les cuisses, salées et poivrées, dorent d'abord cinq minutes côté peau dans la graisse fondue, puis cuisent à feu très doux avec échalotes, ail, thym et laurier. Une fois tiédies, on retire peau et os pour effilocher la viande, qu'on mélange ensuite avec quatre à cinq cuillères de graisse filtrée pour obtenir une texture ni trop sèche ni trop grasse.
Tassées dans un bocal et recouvertes d'une fine couche de graisse, les rillettes attendent au moins quatre heures au réfrigérateur avant d'être tartinées sur du pain de campagne.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories280 kcal
- Cocotte en fonte1
- Fourchette1
- Bocal hermétique1
- Couteau1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les rillettes
800 gcuisse de canard
200 ggraisse de canard
2échalote
2 goussesail
1 branchethym
1 feuillelaurier
1 pincéec. à café de poivre noir
1 pincéec. à café de sel
-pain de campagne
-herbes fraîches
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortez les cuisses de canard du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elles soient à température ambiante.
- 2
Salez et poivrez généreusement les cuisses de canard sur toutes les faces.
- 3
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux.
- 4
Ajoutez les cuisses de canard côté peau dans la cocotte et faites-les dorer 5 minutes.
- 5
Retournez les cuisses et ajoutez les échalotes, l’ail, le thym et le laurier.
- 6
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30. La viande doit être très tendre.
- 7
Retirez les cuisses de canard et laissez tiédir 10 minutes.
- 8
Enlevez la peau et les os, puis effilochez la chair à la fourchette (séparez-la en petits morceaux).
- 9
Filtrez la graisse de cuisson pour retirer les herbes et aromates.
- 10
Mélangez la chair effilochée avec 4 à 5 cuillères à soupe de graisse filtrée pour obtenir une texture onctueuse.
- 11
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- 12
Répartissez les rillettes dans un bocal ou un bol, tassez bien pour éviter l’air.
- 13
Recouvrez d’une fine couche de graisse pour la conservation.
- 14
Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 4h avant de servir.
- 15
Servez les rillettes sur des tranches de pain de campagne, décorées d’herbes fraîches.
Notes & astuces du chef
Un canard fermier du Sud-Ouest donne une chair plus ferme et plus parfumée qu'un canard standard
Conservation
Dans un bocal fermé, les rillettes tiennent cinq jours au réfrigérateur, à condition que la couche de graisse recouvre bien la surface.
Pour une texture plus lisse, un coup de mixeur rapide sur la viande effilochée avant d'ajouter la graisse
Avis et commentaires
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