Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour les légumes.

Éplucher les pommes de terre et les panais. Couper les pommes de terre en fines rondelles régulières et les panais en fines tranches. Utiliser une mandoline pour plus de régularité.

Disposer les rondelles de panais sur la plaque, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Dans une grande poêle, faire fondre la graisse de canard. Ajouter les rondelles de pommes de terre, saler, et cuire à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant délicatement pour obtenir une coloration dorée et une texture fondante.

Ajouter l’ail émincé et le persil ciselé en fin de cuisson des pommes de terre. Mélanger délicatement et réserver au chaud.

Parer le magret de canard si besoin (retirer l’excès de gras sur les côtés). Quadriller la peau avec la pointe d’un couteau sans entailler la chair.

Déposer le magret côté peau dans une poêle froide. Faire chauffer à feu moyen et laisser fondre la graisse 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure.

Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée (rosé conseillé). Saler, poivrer et ajouter quelques brins de thym frais.

Débarrasser le magret sur une assiette, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour détendre la viande.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès, gratter les sucs, puis ajouter le fond de veau. Laisser réduire 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce nappante.

Trancher le magret en biais. Dresser les assiettes : napper de sauce, disposer les tranches de magret, les pommes sarladaises en petits tas et les chips de panais. Décorer de thym frais et servir immédiatement.