Éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros dés réguliers pour une cuisson homogène. Stabilisez la pomme de terre sur la planche pour plus de sécurité.

Plonger les dés de pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 8 minutes : ils doivent rester fermes. Égoutter soigneusement.

Faire chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Ajouter les pommes de terre égouttées et les faire rissoler à feu moyen, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur toutes les faces (environ 12 minutes).

Pendant ce temps, préparer les croûtons : couper le pain en dés, puis les faire dorer à la poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Réserver sur du papier absorbant.

Égoutter les gésiers confits pour retirer l’excès de graisse. Les couper en tranches épaisses si besoin.

Dans une poêle propre, faire chauffer doucement les gésiers 3 à 4 minutes, juste pour les réchauffer sans les dessécher.

Laver et essorer soigneusement le mélange de jeunes pousses. Les disposer dans un grand saladier ou directement dans les assiettes.

Préparer la vinaigrette : dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Ajouter l’huile en fouettant pour émulsionner.

Assaisonner la salade de jeunes pousses avec la vinaigrette, bien mélanger pour enrober chaque feuille.

Dresser la salade : répartir les jeunes pousses assaisonnées dans les assiettes, ajouter les pommes de terre rissolées bien dorées, puis les gésiers chauds.

Parsemer de croûtons dorés juste avant de servir pour préserver leur croustillant. Servir immédiatement, idéalement dans des assiettes légèrement tiédies.