Préchauffez le four à 210°C (chaleur tournante). Sortez le gigot du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.

Parer le gigot (retirer l’excès de gras et les parties nerveuses si besoin). Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.

À l’aide d’un couteau d’office, faites 6 incisions profondes dans la chair du gigot. Glissez un éclat d’ail et quelques feuilles de romarin dans chaque entaille.

Massez le gigot avec l’huile d’olive, puis salez généreusement avec la fleur de sel et poivrez. Parsemez de thym et de romarin restants.

Pelez les pommes de terre Charlotte et coupez-les en quartiers réguliers pour une cuisson homogène. Émincez finement les oignons.

Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre et les oignons avec la graisse de canard (ou l’huile d’olive), du sel et du poivre. Remuez pour bien enrober chaque morceau.

Disposez les pommes de terre et les oignons dans le fond du plat à rôtir, en une couche uniforme. Placez le gigot d’agneau par-dessus, côté gras vers le haut.

Enfournez le plat à mi-hauteur. Faites cuire 15 minutes à 210°C pour saisir la viande et colorer la surface.

Baissez la température à 170°C. Poursuivez la cuisson 1h15 à 1h30 selon la cuisson désirée (rosé ou à point), en arrosant régulièrement le gigot avec le jus de cuisson toutes les 20 minutes.

Si les pommes de terre colorent trop vite, couvrez-les d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. Les pommes de terre doivent être dorées et fondantes, la lame d’un couteau doit s’y enfoncer facilement.

À la sortie du four, enveloppez le gigot dans une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 10 à 15 minutes pour détendre les fibres et conserver le jus.

Découpez le gigot en tranches fines sur une planche à découper. Disposez harmonieusement les tranches sur un grand plat de service, entourez-les des pommes de terre fondantes et nappez d’un peu de jus de cuisson. Servez aussitôt, accompagné d’une salade verte ou de haricots verts pour une touche de fraîcheur.