Le bouillon clair, obtenu en écumant patiemment la surface, contraste avec la texture fondante du jarret et de la macreuse qui mijotent trois heures à couvert. Carottes, poireaux ficelés en botte, navets et oignons piqués de clous de girofle cuisent avec la viande, sauf les pommes de terre, ajoutées quarante minutes avant la fin pour rester fermes. Le bouquet garni de thym, laurier et persil parfume l'ensemble sans dominer. Servi en deux temps selon la tradition (d'abord le bouillon avec du pain grillé, puis la viande et les légumes accompagnés de cornichons et de moutarde forte) ce plat demande du temps mais peu de gestes techniques.
Le bouillon clair, obtenu en écumant patiemment la surface, contraste avec la texture fondante du jarret et de la macreuse qui mijotent trois heures à couvert. Carottes, poireaux ficelés en botte, navets et oignons piqués de clous de girofle cuisent avec la viande, sauf les pommes de terre, ajoutées quarante minutes avant la fin pour rester fermes. Le bouquet garni de thym, laurier et persil parfume l'ensemble sans dominer. Servi en deux temps selon la tradition (d'abord le bouillon avec du pain grillé, puis la viande et les légumes accompagnés de cornichons et de moutarde forte) ce plat demande du temps mais peu de gestes techniques.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories532 kcal
- Cocotte en fonte ou grande marmite1
- Écumoire1
- Planche à découper1
- Couteau de chef1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
-viande
700 gjarret de bœuf avec os
500 gmacreuse de bœuf
400 gplat de côte de bœuf
- L-
Légumes et aromates
4carotte
3poireau
4pomme de terre
2navet
2oignon jaune
2 goussesail
1bouquet garni
10grain de poivre noir
2clous de girofle
-assaisonnement
-gros sel
-fleur de sel
-cornichon
-moutarde forte
Étapes
La recette
Préparation des viandes.
- 1
Parer les morceaux de bœuf si besoin (retirer l’excès de gras ou de nerfs avec un couteau bien aiguisé).
- 2
Déposer les viandes dans une grande cocotte et couvrir d’eau froide (environ 4 à 5 litres).
- 3
Porter à ébullition sur feu moyen, puis écumer soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire pour obtenir un bouillon limpide.
Préparation des légumes et aromates.
- 4
Éplucher les carottes, pommes de terre et navets. Couper les carottes en deux dans la longueur, les navets en deux, laisser les pommes de terre entières.
- 5
Nettoyer soigneusement les poireaux, les fendre en deux pour bien retirer la terre, puis les ficeler en botte pour éviter qu’ils ne se défassent à la cuisson.
- 6
Peler les oignons et les piquer chacun d’un clou de girofle. Écraser légèrement les gousses d’ail.
Cuisson du pot-au-feu.
- 7
Ajouter les légumes préparés, les oignons, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre dans la cocotte avec la viande.
- 8
Saler généreusement avec du gros sel (environ 2 cuillères à soupe), puis porter à frémissement.
- 9
Laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant 2h30 à 3h, en écumant si nécessaire. Les viandes doivent être tendres et les légumes fondants.
- 10
Environ 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre entières pour qu’elles restent fermes.
Finition et service.
- 11
Retirer délicatement les viandes et les légumes à l’aide d’une écumoire. Disposer harmonieusement sur un grand plat de service.
- 12
Filtrer le bouillon si besoin, puis servir d’abord le bouillon bien chaud en entrée, accompagné de tranches de pain de campagne.
- 13
Présenter la viande et les légumes dans un grand plat, accompagnés de cornichons, moutarde forte et fleur de sel. Chacun peut se servir selon la tradition.
Notes & astuces du chef
Le pot-au-feu se réchauffe très bien le lendemain, souvent meilleur ; gardez le bouillon restant pour une soupe de vermicelles
