Parer les morceaux de bœuf si besoin (retirer l’excès de gras ou de nerfs avec un couteau bien aiguisé).

Déposer les viandes dans une grande cocotte et couvrir d’eau froide (environ 4 à 5 litres).

Porter à ébullition sur feu moyen, puis écumer soigneusement la surface à l’aide d’une écumoire pour obtenir un bouillon limpide.

Éplucher les carottes, pommes de terre et navets. Couper les carottes en deux dans la longueur, les navets en deux, laisser les pommes de terre entières.

Nettoyer soigneusement les poireaux, les fendre en deux pour bien retirer la terre, puis les ficeler en botte pour éviter qu’ils ne se défassent à la cuisson.

Peler les oignons et les piquer chacun d’un clou de girofle. Écraser légèrement les gousses d’ail.

Ajouter les légumes préparés, les oignons, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre dans la cocotte avec la viande.

Saler généreusement avec du gros sel (environ 2 cuillères à soupe), puis porter à frémissement.

Laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant 2h30 à 3h, en écumant si nécessaire. Les viandes doivent être tendres et les légumes fondants.

Environ 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre entières pour qu’elles restent fermes.

Retirer délicatement les viandes et les légumes à l’aide d’une écumoire. Disposer harmonieusement sur un grand plat de service.

Filtrer le bouillon si besoin, puis servir d’abord le bouillon bien chaud en entrée, accompagné de tranches de pain de campagne.

Présenter la viande et les légumes dans un grand plat, accompagnés de cornichons, moutarde forte et fleur de sel. Chacun peut se servir selon la tradition.