Sous la sauce lisse et citronnée, les blancs de poulet restent fermes tandis que les champignons de Paris et les carottes fondent presque à l'opposé. Le poulet, raidi au beurre puis singé à la farine, mijote 40 minutes dans un bouillon au laurier et à la muscade. La liaison finale, crème, jaune d'œuf et citron, hors du feu, tranche avec la densité du riz blanc servi à côté.
Sous la sauce lisse et citronnée, les blancs de poulet restent fermes tandis que les champignons de Paris et les carottes fondent presque à l'opposé. Le poulet, raidi au beurre puis singé à la farine, mijote 40 minutes dans un bouillon au laurier et à la muscade. La liaison finale, crème, jaune d'œuf et citron, hors du feu, tranche avec la densité du riz blanc servi à côté.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Cocotte en fonte ou grande casserole1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Passoire fine1
- Casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la blanquette
800 gblanc de poulet fermier
3carotte
250 gchampignon
1oignon jaune
1 branchecéleri
1 feuillelaurier
2thym
1 gousseail
1 lbouillon de volaille
30 gbeurre doux
1 càsc. à soupefarine
10 clcrème épaisse
1jaune d' œuf
1citron jaune
—poivre
—noix de muscade râpée
Pour l’accompagnement
250 griz blanc
—gros sel
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients.
- 1
Éplucher les carottes, les couper en rondelles fines et régulières pour une cuisson homogène. Stabilisez la carotte sur la planche à découper pour plus de sécurité.
- 2
Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, puis les émincer en lamelles épaisses.
- 3
Découper les blancs de poulet en gros cubes réguliers pour une cuisson uniforme.
- 4
Éplucher l’oignon, le piquer de 2 clous de girofle. Parer la branche de céleri (retirer les fils) et la couper en tronçons.
Cuisson de la blanquette.
- 5
Faire fondre le beurre dans une cocotte sur feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir sans coloration, juste pour les raidir.
- 6
Saupoudrer la farine sur le poulet et bien mélanger pour enrober chaque morceau. Cette étape s’appelle « singer » (enrober de farine pour lier la sauce).
- 7
Verser le bouillon de volaille froid progressivement en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter les carottes, l’oignon piqué, le céleri, la feuille de laurier, le thym et la gousse d’ail.
- 8
Porter à frémissement, écumer soigneusement la surface si besoin, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
- 9
Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le poulet moelleux.
Préparation de la sauce.
- 10
Retirer les morceaux de poulet et les légumes à l’aide d’une écumoire, réserver au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson à travers une passoire fine.
- 11
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron filtré. Verser ce mélange dans le bouillon chaud, hors du feu, en fouettant pour obtenir une sauce lisse et nappante.
- 12
Remettre le poulet et les légumes dans la cocotte, napper de sauce, rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et une pointe de muscade râpée.
Cuisson du riz et présentation.
- 13
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (gros sel). Verser le riz rincé et cuire selon les indications du paquet (généralement 10 à 12 minutes). Égoutter soigneusement.
- 14
Dresser la blanquette dans un plat creux ou directement dans des assiettes chaudes. Servir le riz en couronne autour de la blanquette ou à part, selon la tradition. Décorer de quelques brins de thym frais.
Notes & astuces du chef
La sauce ne doit plus bouillir une fois le jaune d'œuf ajouté, sous peine de trancher
Préparée la veille et réchauffée doucement, cette blanquette gagne en parfum ; la dinde peut remplacer le poulet sans changer la méthode
