Parer la viande (retirer les parties nerveuses ou trop grasses) puis la détailler en gros cubes réguliers pour une cuisson homogène.

Déposer les cubes de bœuf dans un grand saladier. Ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé, le laurier, le thym et les grains de poivre.

Verser le vin rouge sur la viande et les aromates. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures (ou au minimum 4 heures pour les plus pressés).

Éplucher les carottes et les pommes de terre. Couper les carottes en rondelles régulières et les pommes de terre en gros morceaux pour qu’elles gardent leur tenue à la cuisson.

Préparer les lardons fumés si utilisés. Réserver tous les légumes séparément pour faciliter l’ajout en cours de cuisson.

Égoutter la viande en conservant la marinade. Éponger les morceaux de bœuf avec du papier absorbant pour bien les saisir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Saisir les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajouter les lardons fumés et faire revenir 2 minutes. Incorporer les oignons et l’ail de la marinade, puis le concentré de tomate. Mélanger soigneusement.

Verser la marinade filtrée sur la viande. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface à l’aide d’une écumoire.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps pour éviter que la viande n’attache.

Au bout de 2 heures, ajouter les carottes en rondelles. Poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires.

Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson encore 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fondante et les légumes tendres mais non défaits.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer le bouquet garni. Servir l’estouffade bien chaude dans un plat creux, en disposant harmonieusement les morceaux de viande et les légumes, nappés de sauce. Accompagner de pain de campagne ou de pâtes fraîches selon la tradition.