Introuvable chez la plupart des bouchers, le vrai coq se remplace sans mal par un poulet fermier, à condition de couper la cuisson à une heure trente au lieu de deux. La viande marine douze heures dans un vin rouge de Bourgogne corsé avec carottes, oignons, ail, céleri et bouquet garni, puis se dore à la cocotte avant d'être saupoudrée de farine pour lier la sauce. Le mijotage dure deux heures à feu doux, le temps que la chair se détache presque toute seule des os.
Introuvable chez la plupart des bouchers, le vrai coq se remplace sans mal par un poulet fermier, à condition de couper la cuisson à une heure trente au lieu de deux. La viande marine douze heures dans un vin rouge de Bourgogne corsé avec carottes, oignons, ail, céleri et bouquet garni, puis se dore à la cocotte avant d'être saupoudrée de farine pour lier la sauce. Le mijotage dure deux heures à feu doux, le temps que la chair se détache presque toute seule des os.
Lardons fumés, oignons grelots et champignons de Paris, saisis séparément, rejoignent la cocotte vingt minutes avant la fin pour garder leur tenue. Une noix de beurre froid ajoutée hors du feu donne à la sauce son brillant. Ce plat, meilleur réchauffé le lendemain, se sert avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches, pour profiter de la sauce.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories448 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de chef1
- Planche à découper1
- Passoire fine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la marinade
1.8 kgcoq fermier découpé en morceau
75 clvin rouge
2carotte
2oignon jaune
2 goussesail
1 branchecéleri
1bouquet garni
10grain de poivre noir
Pour la cuisson
200 glardon fumé
250 gchampignon
18oignon grelot
40 gbeurre doux
2 càsc. à soupehuile de tournesol
2 càsc. à soupefarine
-poivre
Pour la finition
2 càsc. à soupepersil plat
Étapes
La recette
Préparation de la marinade.
- 1
Déposez les morceaux de coq dans un grand saladier ou une bassine alimentaire. Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le céleri, le bouquet garni et les grains de poivre noir.
- 2
Versez le vin rouge sur la préparation. Mélangez pour bien enrober la viande. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures (idéalement une nuit).
Préparation des garnitures.
- 3
Égouttez les morceaux de coq et les légumes en réservant la marinade. Épongez la viande avec du papier absorbant pour faciliter la coloration.
- 4
Dans une cocotte, faites fondre 20 g de beurre avec 1 c. à soupe d’huile. Faites dorer les lardons à feu moyen, puis retirez-les et réservez.
- 5
Ajoutez les oignons grelots dans la cocotte et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez avec les lardons.
- 6
Faites sauter les champignons de Paris dans la même cocotte avec 10 g de beurre jusqu’à légère coloration. Réservez.
Cuisson du coq.
- 7
Ajoutez le reste d’huile et de beurre dans la cocotte. Saisissez les morceaux de coq sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- 8
Remettez les légumes de la marinade (carottes, oignons, céleri, ail) avec la viande. Saupoudrez de farine pour singer (recouvrir la viande de farine pour épaissir la sauce). Mélangez bien.
- 9
Versez la marinade filtrée à la passoire fine sur la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition en écumant si nécessaire.
- 10
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. La viande doit devenir très tendre et la sauce réduire légèrement.
Finition et présentation.
- 11
Ajoutez les lardons, oignons grelots et champignons réservés dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 20 minutes à découvert pour lier les saveurs.
- 12
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Retirez le bouquet garni. Servez le coq au vin bien chaud, parsemé de persil plat ciselé. Disposez les morceaux harmonieusement dans un grand plat creux, nappez de sauce et accompagnez de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches.
Notes & astuces du chef
Le coq au vin gagne à être préparé la veille : réchauffé, il révèle des saveurs plus profondes
Éviter de faire bouillir la sauce à feu trop vif en fin de cuisson : elle tournerait amère et durcirait la viande
Avis et commentaires
5.00 / 5
Sur 1 commentaire
Martine. Merlin· 11 mars 2026 👍 j'adore
