Rincez soigneusement le quinoa sous l’eau froide dans une passoire fine pour éliminer toute trace d’amertume.

Déposez les betteraves entières, non épluchées, dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 à 40 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (la lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement).

Pendant la cuisson des betteraves, versez le quinoa dans une casserole avec deux fois son volume d’eau froide et une pincée de sel. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez cuire à feu doux 12 minutes. Le quinoa doit être tendre et l’eau absorbée.

Égouttez le quinoa dans une passoire fine et étalez-le sur une assiette pour le faire tiédir rapidement. Remuez délicatement pour éviter qu’il ne colle.

Lorsque les betteraves sont cuites, égouttez-les et laissez-les tiédir. Épluchez-les à l’aide d’un couteau d’office, puis coupez-les en petits dés réguliers pour une présentation élégante.

Lavez soigneusement les jeunes pousses d’épinards, puis essorez-les délicatement pour préserver leur fraîcheur.

Émincez finement l’échalote et ciselez la ciboulette. Concassez grossièrement les noix pour apporter du croquant à la salade.

Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, une pincée de sel et de poivre. Ajoutez progressivement l’huile de noix en fouettant pour obtenir une vinaigrette homogène et légèrement émulsionnée.

Dans un grand saladier, réunissez le quinoa tiède, les dés de betterave, les pousses d’épinards, l’échalote, la ciboulette et les noix. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients sans écraser les pousses.

Disposez la salade dans un plat creux ou dressez-la à l’assiette. Parsemez de quelques brins de ciboulette et de noix concassées pour une touche finale élégante. Servez immédiatement ou réservez au frais jusqu’au moment de déguster.