Rincer le quinoa sous l'eau froide dans une passoire fine.

Verser le quinoa dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et couvrir.

Laisser cuire à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu'à absorption complète de l'eau.

Retirer du feu, aérer à la fourchette et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Éplucher les patates douces et les couper en cubes d'environ 2 cm.

Déposer les cubes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Arroser d'huile d'olive, saupoudrer de paprika, saler et poivrer.

Mélanger pour bien enrober, puis enfourner 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. Les cubes doivent être tendres et dorés.

Rincer et égoutter les pois chiches.

Peler le concombre et le couper en demi-rondelles fines.

Peler la carotte et la râper ou la couper en fins bâtonnets.

Couper l'avocat en deux, retirer le noyau, puis détailler en lamelles.

Laver et essorer les jeunes pousses d'épinards.

Dans un bol, mélanger le yaourt, le jus de citron, l'huile d'olive et la moutarde.

Saler, poivrer et fouetter jusqu'à obtenir une sauce homogène.

Répartir le quinoa tiède ou froid dans 4 bols.

Disposer harmonieusement les cubes de patate douce, les pois chiches, le concombre, la carotte râpée, l'avocat et les pousses d'épinards.

Parsemer de graines de courge et d'herbes fraîches.

Arroser de sauce yaourt citronnée juste avant de servir.