Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Déposer le gigot dans un plat à rôtir. Faire de petites incisions et y glisser les éclats d’ail.

Badigeonner le gigot d’huile d’olive, saler, poivrer et parsemer de thym.

Enfourner pour 20 minutes à 200°C, puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson 50 à 60 minutes (adapter selon le poids et la cuisson désirée). Arroser régulièrement avec le jus.

Ajouter le beurre en morceaux sur le gigot à mi-cuisson.

Sortir le gigot du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d’eau salée, départ à froid, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 25 minutes).

Égoutter, peler puis écraser les pommes de terre en purée.

Mixer la betterave cuite en purée lisse.

Mélanger la purée de pommes de terre, la purée de betterave, l’œuf, le sel et le poivre.

Incorporer la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple, non collante.

Sur un plan de travail fariné, façonner des boudins de pâte et découper des tronçons de 2 cm.

Façonner chaque tronçon en forme de gnocchi (rouler sur le dos d’une fourchette pour marquer).

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les gnocchis par petites quantités. Lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter et réserver sur un linge propre.

Éplucher un panais et le couper en fines lamelles à la mandoline pour réaliser des chips.

Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle et frire les lamelles de panais jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.

Éplucher le second panais et le couper en bâtonnets.

Nettoyer les oignons nouveaux, couper la base et garder un peu de vert.

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les bâtonnets de panais et les oignons nouveaux. Saler, poivrer et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Trancher le gigot d’agneau.

Disposer quelques gnocchis de betterave dans chaque assiette, ajouter les légumes sautés et les chips de panais.

Déposer une tranche de gigot par-dessus, arroser d’un peu de jus de cuisson.

Parsemer d’herbes fraîches et servir aussitôt.