Le gigot désossé reçoit ses éclats d'ail dans de petites incisions avant de rôtir à deux températures, saisi 15 minutes à 210°C puis terminé plus doucement. Pendant ce temps, la purée de betterave et de pomme de terre se mélange à l'œuf et à la farine pour former une pâte qu'on façonne en gnocchis, roulés sur le dos d'une fourchette. Pochés quelques minutes seulement, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, ils gardent une couleur rose franc qui tranche avec le brun du jus de viande. Les chips de panais frites à la mandoline ajoutent le croquant qui manquerait sinon à l'assiette, entre le fondant de l'agneau et le moelleux des gnocchis.
Le gigot désossé reçoit ses éclats d'ail dans de petites incisions avant de rôtir à deux températures, saisi 15 minutes à 210°C puis terminé plus doucement. Pendant ce temps, la purée de betterave et de pomme de terre se mélange à l'œuf et à la farine pour former une pâte qu'on façonne en gnocchis, roulés sur le dos d'une fourchette. Pochés quelques minutes seulement, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, ils gardent une couleur rose franc qui tranche avec le brun du jus de viande. Les chips de panais frites à la mandoline ajoutent le croquant qui manquerait sinon à l'assiette, entre le fondant de l'agneau et le moelleux des gnocchis.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories560 kcal
- Plat à rôtir1
- Casserole1
- Poêle1
- Mandoline1
- Mixeur1
- Écumoire1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Gigot d'agneau
1.8 kggigot d'agneau désossé
3gousse d'ail
3branche de thym
3 càscuillère à soupehuile d'olive
40 gbeurre
1 pincéesel
1 pincéepoivre du moulin
Gnocchis de betterave
250 gbetterave cuite
350 gpomme de terre à chair farineuse
120 gfarine T55
1œuf
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre du moulin
Légumes d'accompagnement
2panais
6oignon nouveau
- 20 g
beurre
- 1 càscuillère à soupe
huile d'olive
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre du moulin
Finition et dressage
1 pincéeherbes fraîches
Étapes
La recette
Préparation du gigot d'agneau
- 1
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
- 2
Déposer le gigot dans un plat à rôtir. Faire de petites incisions et y glisser les éclats d’ail.
- 3
Badigeonner le gigot d’huile d’olive, saler, poivrer et parsemer de thym.
- 4
Enfourner pour 20 minutes à 200°C, puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson 50 à 60 minutes (adapter selon le poids et la cuisson désirée). Arroser régulièrement avec le jus.
- 5
Ajouter le beurre en morceaux sur le gigot à mi-cuisson.
- 6
Sortir le gigot du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de trancher.
Préparation des gnocchis de betterave
- 7
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d’eau salée, départ à froid, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 25 minutes).
- 8
Égoutter, peler puis écraser les pommes de terre en purée.
- 9
Mixer la betterave cuite en purée lisse.
- 10
Mélanger la purée de pommes de terre, la purée de betterave, l’œuf, le sel et le poivre.
- 11
Incorporer la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple, non collante.
- 12
Sur un plan de travail fariné, façonner des boudins de pâte et découper des tronçons de 2 cm.
- 13
Façonner chaque tronçon en forme de gnocchi (rouler sur le dos d’une fourchette pour marquer).
- 14
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les gnocchis par petites quantités. Lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter et réserver sur un linge propre.
Préparation des légumes d'accompagnement
- 15
Éplucher un panais et le couper en fines lamelles à la mandoline pour réaliser des chips.
- 16
Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle et frire les lamelles de panais jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
- 17
Éplucher le second panais et le couper en bâtonnets.
- 18
Nettoyer les oignons nouveaux, couper la base et garder un peu de vert.
- 19
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les bâtonnets de panais et les oignons nouveaux. Saler, poivrer et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
Dressage
- 20
Trancher le gigot d’agneau.
- 21
Disposer quelques gnocchis de betterave dans chaque assiette, ajouter les légumes sautés et les chips de panais.
- 22
Déposer une tranche de gigot par-dessus, arroser d’un peu de jus de cuisson.
- 23
Parsemer d’herbes fraîches et servir aussitôt.
Notes & astuces du chef
Le gigot se conserve deux jours au réfrigérateur bien emballé, à réchauffer doucement au four couvert ; les gnocchis cuits tiennent 24 heures et se poêlent au dernier moment
Si la pâte à gnocchis colle trop, ajoutez un peu de farine, mais travaillez-la vite pour qu'elle ne devienne pas élastique
