Comment rattraper des pommes de terre qui refusent de dorer en même temps que les gésiers ? La solution tient à la graisse de canard récupérée sur les gésiers confits : elle sert à saisir les dés de pomme de terre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur toutes les faces, puis à réchauffer les gésiers trois à quatre minutes dans la même poêle, sans plus. La vinaigrette moutarde-vinaigre-huile de noix lie jeunes pousses et échalote émincée avant d'ajouter pommes de terre et gésiers encore chauds. Les croûtons se parsèment au dernier moment, juste avant de servir, pour rester croquants.
Comment rattraper des pommes de terre qui refusent de dorer en même temps que les gésiers ? La solution tient à la graisse de canard récupérée sur les gésiers confits : elle sert à saisir les dés de pomme de terre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur toutes les faces, puis à réchauffer les gésiers trois à quatre minutes dans la même poêle, sans plus. La vinaigrette moutarde-vinaigre-huile de noix lie jeunes pousses et échalote émincée avant d'ajouter pommes de terre et gésiers encore chauds. Les croûtons se parsèment au dernier moment, juste avant de servir, pour rester croquants.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Couteau d’office1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la salade
300 ggésier de canard confit
600 gpomme de terre
150 gmélange de jeunes pousses
60 gcroûton de pain
1échalote
Pour la vinaigrette
3 càscuil. à soupehuile de noix
1 càscuil. à soupevinaigre de vin rouge
1 càccuil. à cafémoutarde
—poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros dés réguliers pour une cuisson homogène. Stabilisez-les sur une planche pour plus de sécurité.
- 2
Plonger les dés de pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes. Égoutter soigneusement.
- 3
Faire chauffer une poêle avec un peu de graisse de canard (prélevée sur les gésiers confits) ou d’huile. Saisir les pommes de terre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur toutes les faces.
- 4
Égoutter les gésiers confits, puis les couper en morceaux si besoin. Les faire revenir dans la même poêle 3 à 4 minutes pour les réchauffer et les dorer légèrement.
- 5
Préparer la vinaigrette : dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Ajouter l’huile de noix en fouettant pour émulsionner.
- 6
Laver et essorer soigneusement le mélange de jeunes pousses. Émincer finement l’échalote.
- 7
Dans un grand saladier, disposer la salade et l’échalote émincée. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement pour bien enrober les feuilles.
- 8
Ajouter les pommes de terre dorées et les gésiers chauds sur la salade. Mélanger très légèrement pour ne pas abîmer les feuilles.
- 9
Parsemer de croûtons dorés juste avant de servir pour préserver leur croquant.
- 10
Dresser la salade dans des assiettes creuses ou sur un grand plat. Pour une présentation traditionnelle, répartir harmonieusement les gésiers, pommes de terre et croûtons sur le dessus.
Notes & astuces du chef
Variante : remplacez les gésiers confits par des magrets séchés, autre spécialité du Sud-Ouest, pour changer de texture
Les croûtons faits maison avec du pain rassis tiennent mieux le croustillant que ceux du commerce ; servez la salade tiède, elle est meilleure ainsi
Avis et commentaires
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