Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Épluchez les carottes et le navet, coupez les carottes en bâtonnets et le navet en petits dés.

Mélangez les carottes, le navet et l’échalote avec l’huile d’olive, les herbes, sel et poivre.

Déposez les légumes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 25 minutes. Les carottes doivent être tendres.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, départ à froid, 20 minutes.

Égouttez les pommes de terre puis écrasez-les au presse-purée.

Ajoutez le beurre froid et le lait chaud, mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin. Gardez la purée au chaud.

Salez et poivrez le filet mignon sur toutes les faces.

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu vif.

Saisissez le filet mignon 2 minutes par face pour bien dorer.

Déposez le filet mignon sur une plaque et poursuivez la cuisson au four 12 minutes à 180°C. Laissez reposer 5 minutes sous papier aluminium.

Déglacez la poêle avec le fond de veau, ajoutez la moutarde et le beurre, mélangez à feu doux jusqu’à consistance nappante.

Dressez la purée en quenelle ou à la poche, disposez le filet mignon dessus, ajoutez les légumes rôtis et nappez de sauce.