Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Utilisez une variété à chair fondante pour une purée onctueuse.

Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, départ à froid, pendant 20 minutes. Elles doivent être tendres.

Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole sur feu doux pour les dessécher 1 minute.

Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette. La purée doit être lisse et sans morceaux.

Ajoutez le beurre en dés, puis versez le lait chaud et la crème liquide. Mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Salez, poivrez et réservez la purée au chaud, couverte.

Découpez le filet de veau en médaillons réguliers. Utilisez un couteau bien aiguisé pour une coupe nette.

Salez et poivrez les médaillons sur chaque face.

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu vif.

Saisissez les médaillons 2 à 3 minutes de chaque côté pour une belle coloration. La viande doit rester rosée à cœur.

Retirez les médaillons et gardez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes émincées 2 minutes à feu doux.

Déglacez avec le fond de veau, grattez les sucs et laissez réduire 3 minutes. La sauce doit être nappante.

Déposez une belle cuillerée de purée au centre de chaque assiette.

Disposez 2 à 3 médaillons de veau sur la purée, nappez de sauce aux échalotes.

Décorez de brins d’aneth frais et servez aussitôt.