Les rognons de veau coûtent bien moins cher qu'un rôti, pour un plat de bistrot tout aussi généreux. Poêlés trois à quatre minutes à feu vif avec échalote et beurre, puis déglacés au vin blanc, ils restent tendres sans devenir caoutchouteux. La purée, à base de Bintje ou Monalisa, prend du corps avec du beurre froid incorporé en morceaux et du lait chaud versé petit à petit. Un peu d'estragon frais, et voilà un repas d'hiver simple, sans ingrédients rares.
Les rognons de veau coûtent bien moins cher qu'un rôti, pour un plat de bistrot tout aussi généreux. Poêlés trois à quatre minutes à feu vif avec échalote et beurre, puis déglacés au vin blanc, ils restent tendres sans devenir caoutchouteux. La purée, à base de Bintje ou Monalisa, prend du corps avec du beurre froid incorporé en morceaux et du lait chaud versé petit à petit. Un peu d'estragon frais, et voilà un repas d'hiver simple, sans ingrédients rares.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Presse-purée1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les rognons
600 grognon de veau
30 gbeurre doux
1échalote
5 clvin blanc sec
-sel
-poivre
-estragon frais
Pour la purée de pommes de terre
1 kgpomme de terre
- 60 g
beurre doux
15 cllait entier
- -
sel fin
-poivre blanc
-noix de muscade
Étapes
La recette
Préparer les pommes de terre.
- 1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux pour une cuisson homogène.
- 2
Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée.
- 3
Portez à ébullition puis laissez cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- 4
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole pour les dessécher 1 minute à feu doux.
Réaliser la purée.
- 5
Écrasez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette.
- 6
Ajoutez le beurre froid en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde.
- 7
Versez le lait chaud petit à petit en remuant pour obtenir une purée lisse.
- 8
Assaisonnez avec sel, poivre blanc et une pincée de muscade râpée.
Préparer les rognons.
- 9
Coupez les rognons en morceaux réguliers et retirez les parties blanches si besoin.
- 10
Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu vif.
- 11
Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir 1 minute sans coloration.
- 12
Ajoutez les rognons, salez, poivrez et faites-les saisir 3 à 4 minutes en remuant.
- 13
Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire 2 minutes à feu vif.
- 14
Servez la purée bien chaude dans des assiettes, disposez les rognons à côté et parsemez d’estragon frais.
Notes & astuces du chef
Remplacer une partie du beurre par de la crème liquide rend la purée plus légère, sans perdre en onctuosité
Avis et commentaires
Vous pourriez aimer
Dans la même catégorie : Plats
par Recettes.com
Côte à l'os grillée, frites maison et romarin
par Recettes.com
Tempura Donburi
par Recettes.com
Longe de cerf aux légumes et champignons sur sauce aux canneberges
par Recettes.com