Trois éléments distincts composent ce parmentier : un rösti de pomme de terre râpée et dorée à la poêle, une purée de pomme de terre classique, et une purée de pommes Reinette relevée d'un peu de citron. Entre les deux, le boudin noir émietté et revenu avec une échalote apporte la note salée qui équilibre le sucré de la pomme. Le montage se fait par couches (rösti, boudin, purée de pomme de terre, purée de pomme) puis passe dix minutes au four à 180°C pour tout réchauffer. Le rösti se prépare à l'avance et repasse au four avant de servir.
Trois éléments distincts composent ce parmentier : un rösti de pomme de terre râpée et dorée à la poêle, une purée de pomme de terre classique, et une purée de pommes Reinette relevée d'un peu de citron. Entre les deux, le boudin noir émietté et revenu avec une échalote apporte la note salée qui équilibre le sucré de la pomme. Le montage se fait par couches (rösti, boudin, purée de pomme de terre, purée de pomme) puis passe dix minutes au four à 180°C pour tout réchauffer. Le rösti se prépare à l'avance et repasse au four avant de servir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Presse-purée1
- Plat à gratin1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le rösti de pomme de terre
400 gpomme de terre
1œuf
1 càscuil. à soupefarine
-sel
-poivre
2 càscuil. à soupehuile de tournesol
Pour la purée de pommes de terre
- 500 g
pomme de terre
40 gbeurre doux
10 cllait entier
-noix de muscade
- -
sel
Pour la purée de pommes fruit
3pomme
- 10 g
beurre doux
-jus de citron
Pour la garniture boudin
350 gboudin noir artisanal
1échalote
- 10 g
beurre doux
- -
poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Épluchez et râpez les pommes de terre Agria pour le rösti.
- 2
Essorez-les dans un torchon propre pour retirer l’excès d’eau.
- 3
Mélangez les pommes de terre râpées avec l’œuf battu, la farine, du sel et du poivre.
- 4
Faites chauffer l’huile dans une poêle, formez 4 galettes et faites-les dorer 4-5 min de chaque côté.
- 5
Réservez les rösti sur du papier absorbant.
- 6
Épluchez et coupez les pommes de terre Bintje en morceaux pour la purée.
- 7
Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- 8
Égouttez, écrasez au presse-purée, ajoutez le beurre, le lait chaud, la muscade et rectifiez l’assaisonnement.
- 9
Préparez la purée de pommes : épluchez, épépinez et coupez les pommes Reinette en morceaux.
- 10
Faites-les cuire à feu doux avec le beurre et quelques gouttes de citron, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- 11
Écrasez les pommes en purée à la fourchette ou au presse-purée.
- 12
Retirez la peau du boudin noir, émiettez-le grossièrement.
- 13
Faites revenir l’échalote dans le beurre, ajoutez le boudin, poivrez et mélangez 2-3 min à feu doux.
- 14
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- 15
Montez le parmentier : déposez un rösti dans chaque assiette ou dans un plat, ajoutez une couche de boudin, puis une couche de purée de pommes de terre, et terminez par la purée de pommes fruit.
- 16
Enfournez 10 min pour réchauffer et servez chaud, décoré d’une fine tranche de pomme.
Notes & astuces du chef
Les pommes de terre farineuses type Bintje donnent une purée plus onctueuse que les variétés fermes
Une pointe de cannelle dans la purée de pommes accentue le côté automnal du plat
Un cercle à pâtisserie permet de dresser des portions individuelles bien nettes
