2 heures de mijotage à feu doux permettent à la farce de chair à saucisse, foie et cœur hachés de fondre dans le lièvre roulé, sans dessécher la viande. Lard, carottes et oignon parfument le fond, complété de vin rouge corsé et de bouillon, puis réduit une fois le lièvre retiré.
2 heures de mijotage à feu doux permettent à la farce de chair à saucisse, foie et cœur hachés de fondre dans le lièvre roulé, sans dessécher la viande. Lard, carottes et oignon parfument le fond, complété de vin rouge corsé et de bouillon, puis réduit une fois le lièvre retiré.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories560 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Ficelle de cuisine1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le lièvre et la farce
1lièvre
250 gchair à saucisse
1œuf
80 gmie de pain
10 cllait entier
1échalote
1 gousseail
1 branchebrin d'aneth
1 branchethym
-sel
-poivre
Pour la sauce
50 gbeurre doux
2carotte
1oignon jaune
75 clvin rouge corsé
30 clbouillon de volaille
1 feuillelaurier
1clou de girofle
1bouquet garni
1morceau de lard fumé
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites tremper la mie de pain dans le lait pour qu’elle soit bien imbibée.
- 2
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le foie et le cœur du lièvre hachés, l’échalote, l’ail, le persil, le thym, l’œuf, la mie de pain essorée, sel et poivre.
- 3
Étalez le lièvre désossé à plat sur une planche. Salez et poivrez l’intérieur.
- 4
Déposez la farce au centre, puis roulez le lièvre sur lui-même pour enfermer la farce.
- 5
Ficelez soigneusement le lièvre farci avec de la ficelle de cuisine pour qu’il garde sa forme.
- 6
Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis faites dorer le lièvre farci sur toutes les faces.
- 7
Ajoutez les dés de lard, les carottes et l’oignon émincé. Faites revenir 5 minutes.
- 8
Versez le vin rouge, le bouillon, ajoutez le bouquet garni, la feuille de laurier et le clou de girofle.
- 9
Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
- 10
Retournez le lièvre à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
- 11
En fin de cuisson, retirez le lièvre et maintenez-le au chaud.
- 12
Filtrez la sauce, puis faites-la réduire à feu vif pour qu’elle épaississe légèrement.
- 13
Retirez la ficelle, découpez le lièvre en tranches épaisses.
- 14
Disposez les tranches de lièvre farci sur un plat chaud, nappez de sauce et parsemez de petits dés de carotte pour la couleur.
- 15
Servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison, et accompagnez d’un bon pain de campagne.
Notes & astuces du chef
Se prépare la veille : réchauffé le lendemain, le lièvre farci gagne en tendreté
La sauce, filtrée puis réduite à feu vif, épaissit sans ajout de farine ; une noisette de beurre en fin de réduction la rend plus brillante
Demandez au boucher de désosser la pièce si l'exercice semble périlleux, cela évite de percer la peau pendant le roulage
