Le lièvre n'a pas besoin de mariner trois jours dans le vin pour perdre son goût sauvage : ici, les morceaux sont saisis à feu vif trois à quatre minutes par face, puis mijotés une heure trente avec oignons, ail et vin blanc réduit, et c'est cette cuisson longue qui fait tomber la viande, pas un bain préalable. Les raisins secs trempent dix minutes dans l'eau tiède avant de rejoindre la cocotte avec les pignons dorés à sec et la moitié de la sauge, pour vingt minutes de cuisson à découvert qui concentrent le jus.
Le lièvre n'a pas besoin de mariner trois jours dans le vin pour perdre son goût sauvage : ici, les morceaux sont saisis à feu vif trois à quatre minutes par face, puis mijotés une heure trente avec oignons, ail et vin blanc réduit, et c'est cette cuisson longue qui fait tomber la viande, pas un bain préalable. Les raisins secs trempent dix minutes dans l'eau tiède avant de rejoindre la cocotte avec les pignons dorés à sec et la moitié de la sauge, pour vingt minutes de cuisson à découvert qui concentrent le jus.
Beurre et crème épaisse lient la sauce en fin de cuisson, sans jamais la faire bouillir sous peine de la voir trancher. Servi nappé, avec le reste de sauge et quelques pignons par-dessus, ce plat s'accompagne bien d'une polenta ou de pommes de terre vapeur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le lièvre
1.2 kglièvre découpé en morceau
2oignon jaune
2 goussesail
2 càsc. à soupehuile d'olive
15 clvin blanc sec
30 clbouillon de volaille
40 graisin sec blond
40 gpignon de pin
10 feuillessauge
20 gbeurre doux
-sel fin
-poivre
Pour la finition
10 clcrème épaisse
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 10 minutes pour les réhydrater.
- 2
Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle, sans matière grasse, jusqu’à légère coloration.
- 3
Salez et poivrez les morceaux de lièvre sur toutes les faces.
- 4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte, puis faites dorer les morceaux de lièvre sur feu vif, 3 à 4 minutes par face.
- 5
Retirez le lièvre et réservez-le sur une assiette.
- 6
Ajoutez les oignons émincés et l’ail haché dans la cocotte, faites revenir 5 minutes à feu moyen.
- 7
Remettez les morceaux de lièvre dans la cocotte, mélangez avec les oignons et l’ail.
- 8
Versez le vin blanc sec et laissez réduire 2 minutes à feu vif pour évaporer l’alcool.
- 9
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.Ajoutez les raisins secs égouttés, les pignons de pin dorés et la moitié des feuilles de sauge.
- 10
Poursuivez la cuisson 20 minutes à découvert pour concentrer la sauce.
- 11
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- 12
Ajoutez le beurre et la crème fraîche épaisse, mélangez délicatement pour lier la sauce.
- 13
Réchauffez doucement sans faire bouillir, la sauce doit être onctueuse.
- 14
Servez le lièvre nappé de sauce, décoré du reste de feuilles de sauge et de quelques pignons. Accompagnez de polenta ou pommes de terre vapeur.
Notes & astuces du chef
Le boucher peut découper le lièvre à l'avance, ce qui fait gagner un bon quart d'heure de préparation ; les restes se réchauffent bien le lendemain, à feu doux pour ne pas casser la sauce
Avis et commentaires
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