Demandez au boucher de désosser la selle de lièvre à l'avance, cela facilite grandement la découpe après cuisson. Saisie deux à trois minutes de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile, la viande se colore avant de rejoindre le four pour quinze à vingt minutes, arrosée régulièrement de fond de gibier. Le flambage du Calvados sur l'échalote et les aromates concentre l'arôme sans laisser l'alcool dominer.
Demandez au boucher de désosser la selle de lièvre à l'avance, cela facilite grandement la découpe après cuisson. Saisie deux à trois minutes de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile, la viande se colore avant de rejoindre le four pour quinze à vingt minutes, arrosée régulièrement de fond de gibier. Le flambage du Calvados sur l'échalote et les aromates concentre l'arôme sans laisser l'alcool dominer.
Les pommes en quartiers, dorées au beurre et sucre pendant cinq à sept minutes, apportent une note acidulée qui contrebalance la sauce à la crème réduite avec le jus de cuisson. Reposée cinq minutes sous papier aluminium avant d'être tranchée, la selle garde tout son moelleux et une teinte encore rosée à coeur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Poêle1
- Couteau bien aiguisé1
- Plat allant au four1
- Petite casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la viande
1selle de lièvre
30 gbeurre doux
2 càscuil. à soupehuile neutre
1échalote
1 branchethym
1 feuillelaurier
-sel fin
-poivre
Pour la sauce et les pommes
3pomme
5 clcalvado
15 clcrème épaisse
10 clfond de gibier
- 10 g
beurre doux
1 càscuil. à soupesucre en poudre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- 2
Salez et poivrez la selle de lièvre sur toutes ses faces.
- 3
Faites chauffer l’huile et 30 g de beurre dans une grande poêle à feu vif.
- 4
Saisissez la selle de lièvre 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien la colorer.
- 5
Ajoutez l’échalote, le thym et le laurier dans la poêle, puis poursuivez la cuisson 2 minutes.
- 6
Déglacez la poêle avec le Calvados : versez-le et flambez (faites brûler l’alcool pour ne garder que l’arôme).
- 7
Transférez la selle et les aromates dans un plat allant au four. Ajoutez le fond de gibier.
- 8
Enfournez pour 15 à 20 minutes selon l’épaisseur, en arrosant régulièrement avec le jus.
- 9
Pendant ce temps, faites fondre 10 g de beurre dans une poêle propre.
- 10
Ajoutez les quartiers de pommes et saupoudrez de sucre. Faites-les dorer 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.
- 11
Sortez la selle du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- 12
Filtrez le jus de cuisson dans une petite casserole, portez à ébullition et faites réduire 2 minutes.
- 13
Ajoutez la crème fraîche au jus réduit, mélangez et laissez épaissir à feu doux 3 minutes.
- 14
Découpez la selle de lièvre en tranches régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 15
Dressez les tranches de lièvre sur un plat chaud, nappez de sauce au Calvados et disposez les pommes autour. Servez aussitôt, accompagné de pommes sautées traditionnelles.
Notes & astuces du chef
Une pomme acidulée type Reinette équilibre mieux la sauce qu'une variété trop sucrée
La viande doit rester rosée à la cuisson : au-delà de vingt minutes au four, elle perd son moelleux
