Pelez les salsifis à l’aide d’un couteau ou d’un économe, puis coupez-les en bâtonnets réguliers.

Plongez les salsifis dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent.

Faites cuire les salsifis 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Égouttez les salsifis et réservez-les sur du papier absorbant.

Coupez le filet mignon en médaillons d’environ 2 cm d’épaisseur.

Salez et poivrez les médaillons sur chaque face.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.

Saisissez les médaillons 2 à 3 minutes de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés.

Réservez la viande sur une assiette et couvrez-la d’aluminium pour garder au chaud.

Dans la même poêle, versez le fond de veau et grattez les sucs de cuisson avec une spatule.

Ajoutez la crème fraîche et la moutarde, mélangez et laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux.

Remettez les médaillons dans la sauce pour les réchauffer 2 minutes.

Dans une autre poêle, faites fondre le beurre et faites dorer les salsifis 5 minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement.

Parsemez les salsifis de persil ciselé juste avant de servir.

Dressez les médaillons nappés de sauce sur les assiettes, ajoutez les salsifis dorés à côté. Servez bien chaud.