Un soir où le boucher propose des rognons d'agneau frais et qu'on a envie d'autre chose que d'un steak, ce plat change le rythme du repas. Parés et coupés en morceaux, les rognons se saisissent deux à trois minutes à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, juste assez pour dorer l'extérieur sans les durcir. On les réserve pendant que l'échalote et les champignons de Paris cuisent dans la même poêle, récupérant tous les sucs. Le vin rouge vient déglacer, avec une branche de romarin, puis réduit de moitié avant que la crème épaisse ne lie la sauce. Les rognons y retrouvent leur place quelques minutes, le temps de bien s'imprégner du romarin et du vin réduit. Servis dans une assiette creuse, nappés de sauce, ils s'accompagnent naturellement de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison qui viendra éponger le jus.
Un soir où le boucher propose des rognons d'agneau frais et qu'on a envie d'autre chose que d'un steak, ce plat change le rythme du repas. Parés et coupés en morceaux, les rognons se saisissent deux à trois minutes à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, juste assez pour dorer l'extérieur sans les durcir. On les réserve pendant que l'échalote et les champignons de Paris cuisent dans la même poêle, récupérant tous les sucs. Le vin rouge vient déglacer, avec une branche de romarin, puis réduit de moitié avant que la crème épaisse ne lie la sauce. Les rognons y retrouvent leur place quelques minutes, le temps de bien s'imprégner du romarin et du vin réduit. Servis dans une assiette creuse, nappés de sauce, ils s'accompagnent naturellement de pommes de terre vapeur ou d'une purée maison qui viendra éponger le jus.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle1
- Couteau1
- Planche à découper1
- Cuillère en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les rognons et la sauce
600 grognon d'agneau
250 gchampignon
1échalote
15 clvin rouge
15 clcrème épaisse
30 gbeurre doux
1 branchepetite branche de romarin
-sel fin
-poivre
1 càscuil. à soupehuile d'olive
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez tous les ingrédients : nettoyez les rognons, coupez-les en morceaux réguliers et émincez l’échalote.
- 2
Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en lamelles fines.
- 3
Faites chauffer la poêle avec l’huile d’olive et la moitié du beurre.
- 4
Ajoutez les rognons et faites-les saisir à feu vif 2 à 3 minutes. Les morceaux doivent dorer à l’extérieur.
- 5
Retirez les rognons de la poêle et réservez-les sur une assiette.
- 6
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir l’échalote 1 minute à feu moyen.
- 7
Ajoutez les champignons et faites-les cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- 8
Remettez les rognons dans la poêle avec les champignons.
- 9
Versez le vin rouge et ajoutez la branche de romarin. Portez à ébullition pour déglacer (décoller les sucs de cuisson).
- 10
Laissez réduire le vin de moitié à feu moyen, environ 5 minutes.
- 11
Baissez le feu, retirez le romarin, puis incorporez la crème fraîche.
- 12
Mélangez délicatement et laissez mijoter 3 à 4 minutes. La sauce doit être nappante.
- 13
Salez et poivrez selon votre goût.
- 14
Servez chaud, disposez les rognons et les champignons dans des assiettes creuses, nappez de sauce et décorez d’une branche de romarin.
Notes & astuces du chef
Demandez au boucher de parer les rognons : cela évite l'étape la plus fastidieuse de la préparation
Choisissez un vin rouge que vous aimeriez boire, un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône par exemple ; sa qualité se retrouve directement dans la sauce réduite
