Parer les rognons de veau : retirez la membrane et les parties blanches (parer signifie enlever les parties non comestibles pour ne garder que la chair tendre).

Couper les rognons en morceaux réguliers de 2 à 3 cm pour une cuisson homogène.

Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, puis les couper en quartiers.

Émincer finement les échalotes et hacher l’ail.

Ciseler le persil plat frais et réserver pour la finition.

Faire chauffer la poêle avec l’huile et la moitié du beurre à feu vif.

Saisir rapidement les morceaux de rognons sur toutes les faces, 2 à 3 minutes, pour qu’ils restent rosés à cœur. Réserver dans un bol.

Dans la même poêle, ajouter le reste de beurre. Faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter les champignons et les faire sauter 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer.

Déglacer la poêle avec le vin blanc sec, en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule.

Verser le fond de veau et laisser réduire à feu moyen 3 à 4 minutes pour obtenir une sauce nappante.

Remettre les rognons dans la poêle, mélanger délicatement et réchauffer 2 minutes à feu doux.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Parsemer généreusement de persil ciselé juste avant de servir.

Dresser les rognons et leur sauce dans des assiettes chaudes, accompagnés de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison pour une présentation traditionnelle.