Les rognons de veau peuvent sembler un peu intimidants au début, surtout si on n'en cuisine pas souvent. Pourtant, ils sont assez rapides à préparer. Une fois bien saisis et servis avec une sauce savoureuse au vin blanc et aux champignons, ils se transforment en un plat réconfortant, parfait avec une garniture toute simple.
Les rognons de veau peuvent sembler un peu intimidants au début, surtout si on n'en cuisine pas souvent. Pourtant, ils sont assez rapides à préparer. Une fois bien saisis et servis avec une sauce savoureuse au vin blanc et aux champignons, ils se transforment en un plat réconfortant, parfait avec une garniture toute simple.
Si vous avez encore quelques rognons au frigo, c'est le moment idéal pour les utiliser avec un fond de veau et des champignons de Paris. Cette recette est parfaite pour transformer ces restes en un plat plein de caractère. Commencez par saisir les rognons à feu vif pendant 2 à 3 minutes, juste assez pour qu'ils soient bien colorés à l'extérieur tout en restant rosés à cœur. Ensuite, réservez-les rapidement. Pour la sauce, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond. Laissez réduire un peu, puis ajoutez le fond de veau, les champignons et le persil ciselé. Remettez les rognons dans la sauce juste le temps de les réchauffer. Le conseil le plus important est de ne pas trop les cuire, car c'est ainsi qu'ils garderont leur tendreté et leur saveur délicate.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle large1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Bol1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les rognons
600 grognon de veau
250 gchampignon
2échalote
2 goussesail
30 gbeurre doux
2 càscuil. à soupehuile neutre
10 clvin blanc sec
10 clfond de veau
1persil frais
-poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer les rognons de veau : retirez la membrane et les parties blanches (parer signifie enlever les parties non comestibles pour ne garder que la chair tendre).
- 2
Couper les rognons en morceaux réguliers de 2 à 3 cm pour une cuisson homogène.
- 3
Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, puis les couper en quartiers.
- 4
Émincer finement les échalotes et hacher l’ail.
- 5
Ciseler le persil plat frais et réserver pour la finition.
- 6
Faire chauffer la poêle avec l’huile et la moitié du beurre à feu vif.
- 7
Saisir rapidement les morceaux de rognons sur toutes les faces, 2 à 3 minutes, pour qu’ils restent rosés à cœur. Réserver dans un bol.
- 8
Dans la même poêle, ajouter le reste de beurre. Faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- 9
Ajouter les champignons et les faire sauter 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer.
- 10
Déglacer la poêle avec le vin blanc sec, en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule.
- 11
Verser le fond de veau et laisser réduire à feu moyen 3 à 4 minutes pour obtenir une sauce nappante.
- 12
Remettre les rognons dans la poêle, mélanger délicatement et réchauffer 2 minutes à feu doux.
- 13
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- 14
Parsemer généreusement de persil ciselé juste avant de servir.
- 15
Dresser les rognons et leur sauce dans des assiettes chaudes, accompagnés de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison pour une présentation traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson rend la sauce plus onctueuse, pour qui aime moins de mordant
Mieux vaut ne pas prolonger la cuisson : passé le stade rosé, les rognons durcissent vite et perdent leur tendreté
Avis et commentaires
Laurent· 04 avril 2026 👍
