Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Salez et poivrez la longe de cerf sur toutes les faces.

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif, puis saisissez la viande 2 min par face.

Ajoutez le beurre et arrosez la viande pendant 1 min pour la nourrir.

Déposez la longe sur une plaque et enfournez 8 à 10 min selon l’épaisseur (cuisson rosée).

Laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium 10 min avant de trancher.

Faites cuire les pommes de terre grenaille à l’eau bouillante salée 15 min, puis égouttez.

Faites dorer les pommes de terre dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à coloration.

Faites sauter les champignons à feu vif 5 min avec un filet d’huile, ajoutez le persil en fin de cuisson.

Blanchissez les feuilles de chou 2 min dans l’eau bouillante, puis égouttez-les.

Pochez la poire 10 min dans de l’eau frémissante, puis coupez-la en deux.

Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre et le miel, ajoutez les canneberges.

Versez le fond de gibier, laissez réduire 10 min à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.

Filtrez la sauce si besoin et gardez au chaud.

Dressez la viande tranchée sur les légumes et champignons, nappez de sauce et ajoutez la poire et quelques canneberges. Servez chaud.