Déposer les cuisses de canard sur une planche à découper. Parer les excès de gras si nécessaire (retirer l’excédent de graisse visible sans entamer la chair).

Frotter les cuisses avec le gros sel, le poivre, les gousses d’ail écrasées, le thym et le laurier. Placer dans un plat, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 12 h (ou au moins 4 h pour une version express).

Rincer rapidement les cuisses sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel et d’aromates. Bien sécher avec du papier absorbant.

Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux. Plonger les cuisses dans la graisse chaude, elles doivent être totalement immergées.

Couvrir et laisser confire à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l’os.

Verser les baies dans une petite casserole avec le miel, le vinaigre balsamique et l’eau. Porter à ébullition à feu moyen.

Laisser mijoter 8 à 10 min en remuant, jusqu’à ce que les fruits soient fondants et la sauce légèrement sirupeuse.

Passer la sauce aux baies au travers d’une passoire fine pour retirer les pépins et obtenir une texture lisse. Réserver au chaud.

Sortir délicatement les cuisses de la graisse à l’aide d’une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle à feu moyen. Saisir les cuisses côté peau 2 à 3 min pour obtenir une peau bien dorée et croustillante.

Dresser chaque cuisse de canard sur une assiette chaude. Ajouter un lit de roquette fraîche à côté.

Napper la cuisse de canard de quelques traits de sauce aux baies. Servir immédiatement, en proposant le reste de sauce à part.