La peau du confit de canard croustille sous la dent, doree quinze minutes au four, quand la chair reste fondante apres trois heures de cuisson lente dans la graisse. Les cuisses macerent douze heures avec gros sel, ail et thym avant d'etre rincees puis plongees dans la graisse a feu tres doux jusqu'a ce que la viande se detache facilement de l'os. Les pommes de terre Bintje, sautees dans la meme graisse, apportent le croustillant qui manque a la viande, et une salade de jeunes pousses relevee d'huile de noix et de vinaigre de vin rouge vient couper le gras. Le jus de cuisson filtre, verse en filet sur l'assiette, referme la boucle entre le gras et le vinaigre.
La peau du confit de canard croustille sous la dent, doree quinze minutes au four, quand la chair reste fondante apres trois heures de cuisson lente dans la graisse. Les cuisses macerent douze heures avec gros sel, ail et thym avant d'etre rincees puis plongees dans la graisse a feu tres doux jusqu'a ce que la viande se detache facilement de l'os. Les pommes de terre Bintje, sautees dans la meme graisse, apportent le croustillant qui manque a la viande, et une salade de jeunes pousses relevee d'huile de noix et de vinaigre de vin rouge vient couper le gras. Le jus de cuisson filtre, verse en filet sur l'assiette, referme la boucle entre le gras et le vinaigre.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Cocotte en fonte1
- Poêle1
- Plat allant au four1
- Couteau1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le confit de canard
4cuisse de canard
1 kggraisse de canard
2 goussesail
2 branchesthym
2 feuilleslaurier
20 ggros sel
-poivre
Pour l’accompagnement
800 gpomme de terre
- 2 càscuil. à soupe
graisse de canard
-sel fin
100 gjeunes pousses
1 càscuil. à soupevinaigre de vin rouge
2 càscuil. à soupehuile de noix
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Frottez les cuisses de canard avec le gros sel, le poivre, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Laissez mariner 12 h au réfrigérateur pour bien parfumer la viande.
- 2
Rincez les cuisses sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- 3
Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte à feu doux.
- 4
Plongez les cuisses dans la graisse chaude, ajoutez l’ail, le thym et le laurier de la marinade.
- 5
Laissez cuire à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
- 6
Sortez délicatement les cuisses de la graisse et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
- 7
Réservez les cuisses au frais si vous préparez à l’avance, sinon passez à la suite.
- 8
Épluchez et coupez les pommes de terre en petits dés réguliers pour une cuisson homogène.
- 9
Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle, puis ajoutez les dés de pommes de terre.
- 10
Faites dorer les pommes de terre à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
- 11
Salez et poivrez les pommes de terre en fin de cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.
- 12
Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle).
- 13
Déposez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez 15 min pour réchauffer et dorer la peau.
- 14
Préparez la salade : mélangez les jeunes pousses avec l’huile et le vinaigre, salez et poivrez selon votre goût.
- 15
Servez chaque cuisse de canard avec une portion de pommes de terre sautées et une salade de jeunes pousses. Pour une présentation traditionnelle, nappez d’un peu de jus de cuisson.
Notes & astuces du chef
Prepare la veille, le confit gagne en saveur : comptez douze heures de marinade au sel avant cuisson
La graisse de canard filtree apres cuisson se reutilise plusieurs fois pour d'autres plats
Les pommes de terre Bintje ou Charlotte tiennent mieux a la cuisson que les varietes farineuses
